La castagna

Castanea sativa o Castanea vesca. Fagacee
La castagna è il frutto della pianta del castagno. Più precisamente si parla di castagne se in ciascun riccio maturano due o tre frutti. Se, invece, la varietà di castagno porta a maturazione un solo esemplare per riccio allora il frutto, molto grosso e sferoidale, viene chiamato marrone.

Epoca del raccolto

Le castagne maturano in autunno. A seconda delle varietà più o meno precoci, diventano disponibili per il consumo fresco dall'inizio di settembre ai primi di novembre. Durante tutto l'anno, infine, si trovano essiccate ed in forma di farina.

Conservazione

Questo frutto non si conserva a lungo se non si adottano alcuni accorgimenti.
La surgelazione è forse Il metodo di conservazione più semplice e consente di consumare le castagne fino al successivo raccolto. Come per tutti gli alimenti, la surgelazione deve essere effettuata anche in questo caso solo su frutti freschi e perfettamente sani.
Se tenute in frigorifero a +2 o +3 gradi C in ambiente molto umido, le castagne si conservano un mese e mezzo circa.
Un altro metodo di conservazione è la cosiddetta "novena", che consente di prolungare il periodo di consumo del frutto per due-tre mesi. E' un metodo un po' laborioso, ma lo consiglio a chi ha la fortuna e il piacere di farsi una bella castagnata. Raccolti i frutti freschi, si mettono in un recipiente e li si ricopre interamente d'acqua. I frutti che vengono a galla vanno eliminati perché malati. Ogni 24 ore bisogna sostituire una meta' dell'acqua di conservazione, tranne che nel quinto e nell'ottavo giorno, quando l'acqua va sostituita interamente. Il nono giorno si tolgono le castagne dall'acqua, si fanno asciugare e poi le si mantiene in cassette o in contenitori non troppo alti (15-20 cm) in un ambiente arieggiato, rivoltandole spesso perché non ammuffiscano.
Cito solamente un ultimo metodo di conservazione, cioè quello della "ricciaia", che richiede un discreto spazio di terreno ed è utile per grandi quantitativi di prodotto.

Valore nutrizionale

La castagna è soprattutto una fonte di amidi e zuccheri, ma contiene anche sali minerali e vitamine.

Combinazione alimentare

per quel che riguarda le combinazioni alimentari, la castagna non rientra nei gruppi in cui vengono normalmente suddivisi gli altri frutti. Infatti, per la prevalenza degli amidi, viene raggruppata insieme agli altri alimenti amidacei, come i cereali e derivati e le patate. Così, per fare un buon pasto senza problemi di digestione si abbineranno le castagne con altri alimenti amidacei e con le verdure , mentre è decisamente sconsigliata la combinazione con la frutta, il latte, lo yogurt ed i formaggi magri. Infine, è possibile mangiare le castagne con i legumi, le sostanze proteiche, la frutta oleosa e i grassi. Meno male, perché un castagnaccio con pinoli e/o noci, qualche ciuffetto di rosmarino ed una giusta dose di olio extravergine è un piatto che fa parte a pieno merito della lista dei miei cibi "celestiali".

Proprietà

Nei manuali di fitoterapia che ho consultato non ho trovato alcun riferimento a proprietà' terapeutiche di questo frutto. Peraltro, cito l'abitudine della mia mamma di preparare tazze di castagne secche bollite con acqua e zucchero in caso di tosse e mal di gola.
La buccia delle castagne viene usata per dare riflessi caldi ai capelli castani.

Una ricetta: marmellata di castagne

Ingredienti: un chilo di castagne lessate e pulite, un chilo di zucchero, un bicchiere d'acqua, una bacca di vaniglia o una bustina di vanillina, un po' di sale.

Faccio cuocere le castagne in acqua leggermente salata per tre quarti d'ora circa (oppure 15 o 20 minuti in pentola a pressione).La durata della bollitura aumenta con il calibro delle castagne e, comunque, non è necessario che siano completamente cotte, in questa fase. Sbuccio le castagne, tolgo la pellicina interna e le riduco in purea con il passaverdura o il frullatore.

Faccio cuocere lo zucchero con il bicchiere d'acqua sul fuoco per alcuni minuti perché si sciolga e poi aggiungo la purea di castagne e la bacca di vaniglia incisa sulla lunghezza. Chi vuole può sostituire la vaniglia con la bustina di vanillina. Mescolo il tutto per amalgamare gli ingredienti e faccio cuocere per mezz'ora. Se nel frattempo il composto si dovesse asciugare troppo, aggiungo acqua sufficiente a non farlo attaccare al fondo del recipiente.
A fine cottura, per capire se la marmellata ha la giusta consistenza ne raccolgo un cucchiaio e lo verso su un piatto asciutto. Inclinando il piatto la marmellata deve scivolare lentamente e a fatica.

A questo punto verso la marmellata ancora calda in barattoli di vetro puliti e asciutti, curando di non versarne sui bordi che devono rimanere puliti. Riempio di marmellata fino a 1,5-2 cm. dal bordo del vaso e chiudo subito con un coperchio a chiusura ermetica del tipo che segnala la presenza di vuoto. Serro bene il coperchio, ma non troppo forte.
A marmellata ancora calda immergo i barattoli in una pentola piena d'acqua, che può anche essere già stata fatta scaldare. I vasi devono essere completamente coperti. Faccio bollire per 15-20 minuti, così da far fuoriuscire l'aria tra la marmellata e il coperchio e creare il sottovuoto. Lascio intiepidire prima di toglierli dall'acqua.

Prima di consumare la marmellata aspetto 40-60 giorni. Se il coperchio, passato questo periodo, ha ancora l'incavatura del sottovuoto vuol dire che la marmellata può essere tranquillamente mangiata.
Alcune note. La sterilizzazione non sarebbe obbligatoria, ma con qualche minuto in più di cottura, sono proprio sicura che si formi il vuoto all'interno del vaso. Scelgo barattoli di un volume tale che il loro contenuto possa venire consumato in una settimana dieci giorni al massimo. Una volta aperta la marmellata la conservo in frigorifero.

Ne La finestra si trovano i riferimenti bibliografici: (2), (3), (4), (5), (6), (10), (13), (16), (17).

Address: http://users.iol.it/enrica.sandon/index.html