Raschiare il gambo degli asparagi, in modo da togliere la pellicina bianca e i residui di terriccio e pareggiarli eliminando in gran parte il pezzo terminale. Legarli a mazzetti e lessarli con le punte rivolte verso l'alto, in una pentola contenente acqua leggermente salata, badando però che il livello dell'acqua non copra le punte, che dovran­no cuocere al vapore, scolarli non troppo cotti e slegarli. Sbattere in una fondina il succo del limone insieme con un pizzico di sale, usando una forchetta; appena il sale si sarà sciolto, uniri il prezzemolo tritato, circa 8 cucchiai di olio, la mostarda e continuare a sbattere con la forchetta. Disporre gli asparagi su un piatto di servizio con le punte rivolte tutte da uno stesso lato e condire con le salette  all 'agro   preparata.

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