Liguria
"Chi va in letto sensa cenn-a, tûtta a neûtte se remenn-a"
A fainà de faenn-a de çeixi a l'è
unn-a gôlositè pei liguri. Unn-a votta ô l'ea ô mangià di camalli, ancheü l'diventou
quello di "becchi fin". Dixän che a fan anche i toscani e i sicilien:
dommandelô a ôn zeneise, ô se mettià a rie.
Disfè mezô chillo de faenn-a de ceixi in en mezô litro d'aegua. Remescelô ben e poi
faelô riposà unn-a nöette intrega. L'indôman sciûmelo, remescè ancûn e giunteghe
l'euio (1 gotto) e sâ.
Versé ô composto in te in testo basso e, a preferenza, deghe dô romarin, e infornè.
L'ideale ô l'è in forno a legna.
A fainà, a Zena, a se mangia bôggente e côn in vè de peivie neigro.
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Farinata
(Liguria)
La farinata di ceci è molto apprezzata in Liguria, anche se
non si può parlare di ricetta tipica, essendo diffusa anche in Toscana (Carrara) ed in
Sicilia (le famose "panelle"). Diluite in 1 litro e mezzo d'acqua circa, 500 gr.
di faria di ceci, mescolando bene. Lasciate riposare la farinata per una notte intera.
L'indomani, togliete la schiuma che si è foemata alla superficie, lavorate un poco con un
mestolo il composto, incorporadovi un bicchiere d'olio e del sale; indi versatelo in una
teglia bene oleata. Infornate. A piacere condite con rosmarino o, meglio, con del pepe
macinato.
La farinata si serve ben calda.
Con 500 grammi de faenn-a gianca, un pò
de sâ, un pò de goççe d'èuio bon e tanta aegua quanta ne basta, preparè unn-a pasta
ciuttostô spessa. Scianela in te ôn testo èuiou.
Picchela con e die de dato e bagnaela ancun con do sâ e èuio, cheûxeila in forno ben
cädo. e varianti de sta fûgassa son tante: in çerte zone, ghe mettan da çioûla crua
comm-e giardinetto. In atri posti, in pelisegun de cornabuggia o romarin o odo de peivie
maxenou.
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Focaccia
(Liguria)
Con 500 gr. di farina bianca, un pizzico di sale, qualche goccia di olio d'oliva e tanta acqua quanta ne occorre, preparate una pasta piuttosto densa. Spianatela e distendetela in una teglia bene oleata. Picchiettate con le dita la superficie, che salerete e inumidirete con altro olio, indi cuocete in forno caldo. Le varianti di questa focaccia sono molte: in alcune zone, sulla superficie della pasta si inseriscono sottilissimi pezzi di cipolla cruda. Altrove vi si spolverizza dell'origano, del rosmarino o del pepe nero macinato.
Gloria e vantò di liguri: mangià da re
e profûmmo de festa de casa. Ressè dôi massi de boraxe e tantô quantô de scarolla.
Scottè in poca aegua mezza çervella e unn-a ammella mondà. Dorè unn-a noxe de bûtiro,
300 gr. de carne de manzo zûeno e unn-a magnà de pignêu.
Tritè a carne, a cervella e l'animella. Pôsela drentô u môrtà côn i pigneû e a
verdûa. Faène ûn pesto incorporando senza presscia: 3 euvi, moûla de pan bagnà con
laete, 100 grammi de parmiggian, sâ, peivie e profummo de persa. A pesto amalgamoü
lascelô in te unn-a terrinn-a e preparè a pasta di ravieû. Mettei a pilla 500 grammi de
faenn-a fianca e impastela con 3 euvi, aegua fin che aviei ottegnûo unn-a massa liscia a
vellûo. Sciànela e partendo daô mezô faè di mûggetti de pin, poi, dôggiè a pasta e
schissè côe die tanto da fermà ô pin. Tageli con a rondella dentà e mètteili a
sciûgà insce un pannô candidô. I ravieu van cheûtti in tanta aegua boggente con pocô
sâ. Ô condimento ô l'è liberö: tocco, con tomate o carne, in gianco, conn bûtiro e
parmiggian, sugo de rostô o in broddo.
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Ravioli
genovesi
(Liguria)
Lessate 2 mazzi di borragine ed un'eguale quantità di scarola. Strizzate bene la verdura e tritatela. Scottate in poca acqua, mezzo cervello e un'animella, alla quale toglierete la pellicola esterna. Rosolate in una noce di burro 300 gr. di carne magra di vitello ed un pugno di pinoli. Tritate la carne, il cervello e l'animella e ponete il trito nel mortaio, insieme ai pinoli ed alla verdura. Pestate il tutto incorporando poco per volta: 3 uova, poca mollica di pane bagnata nel latte, 100 gr. di parmigiano, sale, pepe ed un pizzico di maggiorana. Quando otterrete un composto ben omogeneo, ponetelo in una terrina e preparate come segue la pasta dei ravioli. Disponete a cratere 500 gr. di farina bianca e impastatela con 3 uova, acqua e sale sino ad ottenere una pasta liscia e compatta. Fatene una sfoglia su metà della quale disporrete, opportunamente distanziati, mucchietti del composto preparato. Ripiegate la metà libera della sfoglia sull'altra metà e premete con le dita in modo che la pasta si saldi bene attorno al ripieno. Tagliate i ravioli a forma di rettangolo. Proseguite così fino ad esaurimento della pasta. Lasciate asciugare i ravioli, che poi cuocerete in abbondantissima acqua bollente. Potete condirli con sugo di carne o di pomodoro con abbondante formaggio parmigiano, oppure potrete prepararli in brodo, nel qual caso avrete cura di diminuirne la dimensione.
Lessè in tanta aegua sâlà (dovia poi cheüxe e trenette) 100 grammi de côrnetti, 2 o 3 patatte pelè e taggè a tocchi. Quandô e verdûe saian qûaxi cheûtte, versè 300 grammi de trenette che mandiè aô puntin. Scolè insemme pasta e verdûa e côndì con pesto e parmiggian abbondante.
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"Trenette"
al pesto
(Liguria)
Lessate in abbondante acqua salata (dovranno poi cuocervi le trenette) 100 gr. di fagiolini freschi e 2 o 3 patate sbucciate e tagliate a piccoli pezzi. Quando le verdure saranno quasi cotte, versate 600 gr. di "trenette", che porterete a cottura. Scolate insieme pasta e verdura e condite con pesto e abbondante parmigiano.
A l'è unn-a sûppa da pövei. Se dixe che a vegne da i camalli che han sempre daèto recatto, aô gran düo, çeixai, faxeu sciotii dai sacchi sciäppè aô descaregô di barchi. Megiô pensoû ch'à segge l'eterna "parsimonn-ia" ligure a stuzzicà l'ingegnô pè sti antichi ciatti gôstosi. Ammollè in tè l'aegua pè 24 ôe 300 gr. de gran düo, 300 gr. de faxeû e altrettanto de çeixai. Ô gran ô và cheûtto a parte e dopo ûnio in tè un'unica pûgnatta donde àn boggio faxeû e çeixai. Condì con l'èuio abbondante e faè boggi ancun pè ôn quarto d'ôa. Primma de servì giunteghe dô pegoin sardo.
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Mess-ciua
(Liguria)
E' una zuppa popolarissima. Qualcuno sostiene che sia nata dalla fantasia degli scaricatori di porto, che raccoglievano i ceci, i fagioli ed il grano duro che fuoriusciva dalle fenditure dei sacchi che trasportavano. Fate ammollare in acqua, per 24 ore, 300 gr. di grano duro e 300 gr. di ceci; per una notte intera i fagioli secchi. Lessate, separatamente, in acqua salata il grano ed i legumi, quindi uniteli in un'unica pentola, conditeli con olio abbonante e continuate la cottura per un quarto d'ora. Prima di servire, potete arricchire questa zuppa con pecorino sardo grattugiato.
Soffrizzei in èuio abbondante 2 gaeli d'aggiô pestè. Unì 8 tomate rosse, sensa semensa, spellè e taggè a tocchi. Faè insavoì, poi mettei o pan posû e allunghè con aegua boggente. Cheûxei pè 5 menûi levè a pûgnatta da ô feûgo e servì con unn-a dos abbondante de parmiggian.
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Pancotto
(Liguria)
Preparate un soffritto con olio abbondante e 2 spicchi d'aglio tritati. Unite 8 pomodori ben maturi, privati dei semi, spelati e tagliati a pezzi. Fate insaporire, poi versate i pezzi di pane secco e diluite con acqua bollente. Fate sobbollire per qualche minuto, poi togliete la pentola dal fuoco, cospargete una dose abbondante di parmigiano, e servite subito.
Versè in 3 litri de aegua boggente sâlà un chillo de faenn-a de mèliga, remesciando in continuassiôn pè evità che se fassen di grôppi. Sempre remesciando pôrtela a cheûttua. Quando in te pareti da marmitta cominça a formase unn-a pelle brûxà, levela da ô feûgo e condila con ô butiro e dô parmiggian abbondante. Doviei servila cädisscima.
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Polenta
al burro
(Liguria)
Versate in 3 litri d'acqua bollente e salata, un Kg. di farina di granturco, mescolando costantemente per evitare che si formino grumi. Sempre mescolando, portatela a cottura. Toglietela dal fuoco e conditela con burro ed abbondante parmigiano. Deve essere servita caldissima.
Polenta con broccoli
(Liguria)
Dividei in çimme piçinn-e ôn broccolo bello grosso e cheûxeilo in 3 litri aegua sâlà. Apenn-a cheûtto scolelo e, nell'aegua restà, deslighè e portè a cheûttua 800 gr. di faenn-a de mèliga. Ûnì i broccoli e condì con abbondante pamiggian.
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Polenta
con broccoli
(Liguria)
Dividete in piccole cime un bel broccolo e cuocetelo in 3 litri di acqua salata. Scolateli appena cotti e, nell'acqua rimasta, sciogliete e portate a cottura 800 gr. di farina di granturco. Unite allora i broccoli e condite il tutto con abbondante parmigiano.
Accattè 3 chilli de muscoli, metteli e
faèli arvì in te unn-a pûgnatta ben serà in scè unn-a base de 3 gaeli d'aggiô e
unn-a magnà de paesemmo, tutto pestoû. Quando tutti i muscoli se saiàn averti (quelli
serè scarteli ... son pericolosi), giunteghe 2 gotti de vin gianco siûto, che lasciè
evaporà primma de mette aô feûgo vivo.
Servila côn de ciappe de pan brustiô.
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Zuppa di
cozze
(Liguria)
Acquistate 3 Kg. di cozze, pulitele bene e fatele aprire in una pentola a copertura ermetica, nella quale avrete già preparato un soffritto con 3 spicchi d'aglio ed un ciuffo di prezzemolo tritati. Quando tutte le cozze si saranno aperte, versate nella pentola 2 bicchieri vi vino bianco ben secco, che lascerete evaporare per metà a fuoco vivo. Servite questa zuppa con larghe fette di pane tostato.
Suppa de pescio a mainà
(Liguria)
Accattè 1 chillo e mezo de pescio (scorfai, caviggiûin, gallinette ...) valelô ben, delischelô e taggelô a tocchi. Faè soffrizze ôn pesto de aggiô, meza çioûla, sêllao, romarin e de feûgge de porsemmo. Ûnì ô pescio, lascielo insavôi e bagnaelo con dûi gotti de vin gianco secco, che lasciè sciûgà quaxi do tutto. Salè, peiviè e allunghè con aegua boggente. Lascielo cheûxe a feûgo lento e servì.
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Zuppa di
pesce alla marinara
(Liguria)
Acquistate 1 Kg. e mezzo di pesce (scorfani, caviglioni, gallinelle, ecc.), pulitelo accuratamente, diliscatelo e tagliatelo a pezzi. Soffriggete un trito di aglio, ½ cipolla, sedano, rosmarino ed un ciuffo di prezzemolo. Unite il pesce, lasciatelo insaporire e bagnatelo con 2 bicchieri di vino secco, che lascerete evaporare quasi completamente. Salate, pepate e diluite il pesce con acqua bollente. Cuocete per un quarto d'ora a fuoco basso e servite.
E dosi che indichemmô servan per ün
pesto cô basta pë 80 grammi de pasta. Mondè 50 feûggie de baxaicò (e ciû tenië),
lavele, sciughele e metteile in to môrtà con düi gaeli d'aggiô e un pelinsegun de sâ.
Manôvre o pestello in moddo che e feûggie se possan disfà in scià parete dô môrtà e
nôn seggen pestè in tô fondô. Giuntëghe, un pò pe votta, 2 cûggià de parmiggian e,
ad amalgama ottegnûa, travasè in unn-a terinn-a lungando con un gotto e mezô d'èuio e
remesciando con un cûggiâ de legnô.
Aviei côscì un di di ciû antighi mangià de Zena. Çegûo ü ciù celebre e quello che
ciù cônta, savoïo.
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Pesto alla genovese
(Liguria)
Le dosi che qui indichiamo consentono di preparare un pesto sufficiente per condire 800 gr. gr. di pasta. Lavate accuratamente una cinquantina di foglie tenere di basilico, lasciatele asciugare e ponetele nel mortaio insieme a 2 spicchi di aglio ed un pizzico di sale. Manovrate il pestello in modo che le foglie si sfacciano contro le pareti del mortaio e non vengano pestate. Aggiungete poi a poco a poco 2 cucchiai d parmigiano e, quando avrete ottenuto l'amalgama, versatelo in una terrina, diluendolo con 1 bicchiere e mezzo di olio, versato sempre poco per volta e sempre mescolando con un cucchiaio di legno. Otterrete così una salsa dal bel colore verde, piuttosto densa.
Sugo de manzo e de funzi che in Liguria
adovian in alternativa aô pesto e au tõcco de nuxe. Preparè un tritô con unn-a
çioûla, 2 carotte, 2 gambi de sêllao e fêuggie de porsemmo.
Fae rostì 1 chillo e mezo de porpa de manzo, quando a saià ben dorà, bagnëla côn ün
gôtto de vin secco chi lasciè sciügà. Ünì ôüa, 50 grammi de fûnzi secchi
renvegniü e 1 cûggiâ de faenn-a.
Remescè delicatamente e côvrì con broddo leggero dë carne. Faèlo cheûxe pë un'ôa.
Con questo tôcco se pè condì pasta, riso e ravieu.
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Tocco
(Liguria)
E' un sugo di manzo aromatizzato dai funghi, molto usato in
Liguria. Preparate un trito con 1 cipolla, 2 carote, 2 coste di sedano, 1 spicchio d'aglio
ed un ciuffo di prezzemolo. Fatevi rosolare 1 Kg. e mezzo di polpa di manzo e, quando
questa avrà preso un bel colore bruno, bagnatela con 1 bicchiere di vino secco, che
lascerete evaporare. Unite, a questo punto, 50 gr. di funghi secchi, che avrete fatto
rinvenire in acqua tiepida ed 1 cucchiaio di farina. Rigirate per qualche inuto la carne,
poi ricopritela con brodo leggero anch'esso di carne. Lasciate cuocere per circa 1 ora.
Con questo sugo potete condire pasta, riso o ravioli.
Questa sarsa ha l'à a së morte côn i
lessi.
Servan 100 grammi de bazann-e fresche, teneë come quelle de Marzo, che, spellè, sàian
pëstè in tô mortà con un gaelo d'aggiô e dë feûggie dè menta. Quando i cômponenti
sàian ben pestè, pässeli in un ciattô fondo e incorporè un cûggiâ de sardo
piccante, lungando con èuio fin, versaü ciànin ciànin. Remesciè ancun in pittin e
lasciè posà.
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Marò
(Liguria)
Questa salsa accompagna degnamente carne lessa. Occorrono 100 gr. di fave fresche tenerissime che, private della pelle, vanno pestate nel mortaio insieme ad 1 spicchio d'aglio e qualche fogliolina di menta. Quando i vari ingredienti saranno bene amalgamati, versate il composto in una terrina e incorporatevi 1 cucchiaio di pecorino piuttosto piccante, diluendo con olio vergine d'oliva, versato poco per volta. Lavorate ancora un poco e lasciate riposare la salsa prima di servirla.
Pestè in te ôn mortà 6 gaeli d'aggiô
con un filettô dë sardenn-a sâ. Versè o pesto in un cistto fôndo e lunghelô con
èuio fin versoû con gaibô, scin quando aviè unn-a pasta cômpatta. Regulè con sâ e
peuvie e, pè finì, incorporè unn-a noxe moûla de pan bagnà nell'axoû.
Questa sarsa a l'è unn-a leccornia con ô pescio lessoû.
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Salsa all'aglio
(Liguria)
Pestate in un mortaio 6 spicchi d'aglio con un filetto di
sarda salata. Versate il pesto in una terrina e diluitelo con olio d'oliva versato poco
per volta, sin quando otterrete una pasta compatta. Aggiustate di sale e pepe, infine
incorporate nella salsa una noce di mollica di pane bagnata nell'aceto.
E' una salsa ottima per pesce lesso.
E dosi presentè servan pë condì pasta
o ravieu pë 6 personn-e. Se piggian 600 grammi de gaeli de noxe a cui aviei levoü a
pelle, un pò de moûla bagnà con aegua, sâ, èuio de oiva, laete caggioû, 1 feûggia
de persa. In te ô mortà pestè ben noxi e a moûla de pan. Quando l'impasto saià ben
amalgamoû, verselo in te in ciatto fôndo, e travaggelo con ôn cûggiâ de legnô,
versando 4 cûggiâ de èuio, un pizzico de sâ e tanto laete caggioû quanto basta pe
ottegnì unn-a pasta compatta.
O parmiggian grattoû, abbûndante, ô completa degnamente ô tocco de noxe.
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"Tocco de noxe"
(Liguria)
Per condire della pasta o dei ravioli magri sufficienti per 6 persone, queste sono le dosi degli ingredienti per preparare il "Tocco de noxe": 600 gr. di gherigli di noci privati della pellicola esterna, poca mollica di pane bagnata con acqua, sale, olio d'oliva e latte cagliato, 1 foglia di maggiorana. In un mortaio pestate bene le noci e la mollica di pane. Quando l'impasto sarò ben amalgamato, versatelo in una terrina e incorporatevi, lavorando con un cucchiaio di legno, 4 cucchiai d'olio, un pizzico di sale e tanto latte cagliato quanto ne occorre per ottenere una salsa densa. Per completare il condimento con il "Tocco de noxe", aggiungere parmigiano grattugiato.
Fracassa d'agnello con articiocche
(Liguria)
Taggè a tocchi ôn bel coniggio de 1
chillo e mezzo. Bagnaelo pè un'ôa in tè unn-a mainà formà da èuio, aggiô, sâ e
peivie.
Tritè unn-a çioûla, 1 gaelo d'aggiô, romarin e sarvia e soffrizzei tutto in te in
misto de èuio e bûtiro. Poi unì i tocchi de coniggio che, quando saian ben dorè,
dovian esse salè, peiviè, ödoè con da noxe moscà e bagnè con un gotto de vin gianco
che dôviei fà sciügà. Giûnteghe in fin, 4 tomate pelè e tritè e on pûgno de
pigneû. Covrì a pûgnatta e terminè de cheûze.
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Fricassea d'agnello
con carciofi
(Liguria)
Tagliate a pezzi 1 Kg. e mezzo di agnello (cosciotto e lombo) e riducete a spicchi 4 o 5 carciofini teneri, badando di togliere la peluria interns e le foglie più dure. Preparate un trito con 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 100 gr. di grasso di prosciutto, 2 foglie di maggiorana e qualche fogliolina di prezzemolo. Fatelo soffriggere in 1 bicchiere d'olio e, quando accennerà a prendere colore, rosolatevi bene l'agnello, aggiustando di sale e pepe e inumidendo, infine, con 1 bicchiere di vino bianco, che lascerete evaporare. Unite i carciofi e terminate la cottura. Infine aggiungete altro prezzemolo tritato e servite.
Accatte unn-a ciappa de vitello e faene
fà unn-a sacca da ô maxellà. Boggì mezza çervella de vitello, in aegua con aromma de
porsemmo, pulila e faène ôn tritô. Passela in te ôn ciatto fondô e poi giunteghe 2
cûggiâ de parmiggian, 1 cûggiâ de pan grattoû, 3 feûggie de lâittûga taggè
finn-e, sâ e peivie. Mesciuè ben fin quando ô pin ô saià ben ômeo. Empì a sacca e
cûxila.
A çimma a va bôggia in dîu litri e mezzo d'aegua sâ con due çioûle, 1 carotta, 1
gambo de sêllao e de feûggie de porsemmo.
Cheûtta, scolèla ben, lascèla freidà e tàgela a fette spesse.
Unn-a variante dô pin a lè quella de azzunze magro de xambou a dadetti e pìuisci
freschi.
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Cima ripiena
(Liguria)
Acquistate una sacca di vitello, che vi farete aprire dal macellaio. Bollite mezzo cervello di vitello, in acqua aromatizzata al prezzemolo, togliete la pellicina esterna e ponetela, ben tritata, in una terrina, aggiungendo 2 cucchiai di parmigiano, 1 cucchiaio di pangrattato, 3 foglie di lattuga, tagliate finemente, sale e pepe. Lavorate bene il composto sino a quando i vari ingredienti non si saranno bene amalgamati e inseritelo nella sacca di vitello, che chiuderete cucendo l'apertura. Nel frattempo avrete portato a bollore 2 litri e mezzo d'acqua salata con 2 cipolle, 1 carota, 1 costa di sedano ed un ciuffo di prezzemolo. Versatevi la "cima" e portatela a cottura. Scolatela bene e lasciatela raffreddare, indi tagliatela a fette e servite. Una variante del ripieno è di aggiungere al composto sopra descritto del prosciutto cotto tagliato a dadi e 2 etti di piselli.
Preparè ôn lesso con 2 chilli de carne
de manzo, megiô se de lombo e de nascello, poi lascelo ben frëidà e taggelô a fette
sôttì.
In te unn-a giadola pösè de ciappe de pan brûstio, che bagniè côn un gotto de vin.
Mettei in sciù pan e fette de carne che côndiei, in fiu, con sarsa all'aggiô.
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Bollito freddo
(Liguria)
Preparate un lesso con 2 Kg. di carne di manzo (lonbo o nasello). Lasciatelo raffreddare bene e tagliatelo a fette sottili. In un capace piatto di portata, adagiate delle fette di pane tostato, che inumidirete con 1 bicchiere di vino. Sistemate sul pane le fette di carne che condirete, infine, con salsa all'aglio.
Fietto de porco con cardi
(Liguria)
Faeve disossà o disossè da soli, 2 chilli de fieto de porco. Marmellè a carne con dô romarin e da sarvia ridüti in pôvie e leghela con dô spago, sottì e gianco. Faè soffrizze in te ôn pittin de bûtiro, 1 cioûla affettà söti e 2 gaeli d'aggiô. In scià base de fondô faè rosolà completamente a carne poi metteighe mezo goto de vin gianco secco che faiè sciûgà e portiei a cheûttua a feugo lento, giuntando quando ô serve, dô broddo leigëo de carne. A parte, contemporaneamente, aviei lavoû ii cardi, i aviei taggè a coste sôtti. In te testo, con dô bûtiro, faè imbiondì mezza cioûla trita e 50 grammi de çimma coppà taggià a dadetti. Unì aô frito 4 tomate rossce, pelè sensa semmi e taggè a tocchi, poi i cardi. Giustè de sâ e de peivie e portè a cheûttua. Taggè a fettè ô porco, metteilo in te in ciato de portà e covrilo con ô fondo de cheûttua e guarnilo con i cardi.
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Schienale di maiale
con cardi
(Liguria)
Fatevi disossare, o disossate voi stessi, 2 Kg. di schienale di maiale. Cospargete la carne di rosmarino e salvia ridotti in polvere e legatela con sottile spago bianco. Fate soffriggere in poco burro 1 cipolla finemente affettata e 2 spicchi d'aglio. Nel soffritto fate rosolare bene da tutte le parti la carne, indi fatevi evaporare mezzo bicchiere di vino bianco secco e portatela a cottura a fuoco basso, aggiungendo, quando occorre, del brodo leggero di carne. Avrete, nel frattempo, lavato i cardi, che taglierete a piccole coste. In un tegame, con del burro, fate imbiondire mezza cipolla tritata e 50 gr. di pancetta coppata tagliata a dadini. Unite al soffritto 4 pomodori maturi, spellati, privati dei semi e tagliuzzati, poi i cardi. Aggiustate di sale e pepe e terminate la cottura. Tagliate a fette il maiale, diponetelo in un piatto di portata, ricopritelo con il fondo di cottura e guarnitelo con i cardi.
Taggè a tocchi quadri 1 chillo di
stocco (laçioû a bagno armen unn-a neûtte) leveghe a pelle e lische. Poi affettè
finn-e, 2 cioûle, 2 gaeli d'aggiô, 2 gianche de porrin e tritè ôn masso dè porsemmo.
Faène ôn sofrito e unighe 4 filetti de ancioe, 1 chillo de tomate pelè sensa semense, e
spacchè a tocchi, in fin giûnteghe ô stocco, sâlè (con molto gäibo) peiviè e
cheûxei pè un'ôä.
Unn-a variante a l'è quella prevista con e patatte taggè a dischi e faete cheûxe con ô
stocco.
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Stoccafisso
(Liguria)
Tagliate a pezzi quadrati 1 Kg. di stoccafisso, che avrete lasciato a bagno almeno una notte, al quale avrete tolto la pelle e le spine. Affettate finemente 2 cipolle, 2 spicchi d'aglio, 2 bianchi di porro e tritate un ciuffo di prezzemolo. Soffriggete le verdure, unite 4 filetti d'acciughe, 1 Kg. di pomodoro pelato, privato dei semi e tagliato a pezzi, infine lo stoccafisso. Salate, pepate e cuocete per un'ora. Tagliate 2 grosse patate a fette, unitele al pesce e, quando saranno cotte, togliete dal fuoco il tegame e servite.
Faè renvegnì e lavè da ô sâ in aegua, 1 chillo de baccalà. Taggelo a tocchi, sciughelô e poi doppo aveilô faenn-oû, frizzeilôin èuio cado. Salè e disponei o baccalà in ciatto da portà. Côleghe de datô da sarsa all'aggiô e servì subito.
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Baccalà all'aglio
(Liguria)
Fate rinvenire in acqua corrente 1 Kg. di baccalà. Tagliatelo in pezzi, che asciugherete, infarinerete e friggerete in olio caldo. Salate e disponete il baccalà in un piatto di portata. Versatevi sopra della salsa all'aglio e servite subito.
Ô l'è de segu ô moddo ciù svelto pè
cheûxe l'ancioe, e forse forse, anche quellô cù gustoso de mangiale. Lavè ben e
leveighe a testa a 20 ancioe freschixime, lunghele in tô testo unn-a de fianco all'atra.
Metteighe de dato porsemmo tritoû, sâ, peivie e pan grattoû, bagnele d'èuio e axoû de
vin gianco.
Cheûxeile in to forno e offrile cädisscime.
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Acciughe in teglia
(Liguria)
E' sicuramente il modo più veloce per cucinare le acciughe,
ma, forse forse, anche quello più gustoso di mangiarle.
Lavate bene e togliete la testa a 20 acciughe freschissime. Disponetele in una teglia una
accanto all'altra. Cospargetele di abbondante prezzemolo tritato, pangrattato, sale, pepe,
inumiditele con olio ed infine con aceto di vino bianco. Cuocetele in forno ed offritele
caldissime.
Servan 6 belle treggie de scoeggiô, che nettiei per poi sciûgale con attensiun. Metteile in te unn-a mainà composta con 1 cioûla, 2 gaeli d'aggio, porsemmo, peivie neigro in gran, èuio e poco sâ. Bagnè d'èuio unn-a pirofila in ta quale pöniei e treggie allineè, alternando con tocchi de funzi freschi e bagnando con a mainà passà aô crivello. Finì con abbondante porsemmo trito, metteile in forno e servile cäde.
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Triglie con funghi
(Liguria)
Occorrono 6 belle triglie da scoglio, che svuoterete, laverete e asciugherete accuratamente. Ponetele poi in ua marinata composta da 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, pepe in grani, olio e poco sale. Ungete d'olio una pirofila nella quale allinierete e triglie, alternandole con pezzi di funghi freschi e irrorandole con la marinata passata a setaccio. Terminate con abbondante prezzemolo tritato, mettete in forno e servitele ben calde.
A l'è a sôe da "bouridde" da
Provença, ciù rustega, proprio comme ô carattere di liguri, ma altrettanto bonn-a.
Pe fà unn-a buridda c'ha segge in "ti sacramenti" servan armen tre qualitè de
pescio. Piggele tra ô grongo, nasello, branzin, orä, ôegià, luccio ecc. Preparè ôn
tritô de cioûla, aggiô, porsemmo e rosolelô. Poi unì tre tomate rosscë, senza se005
e taggè a tocchi.
Pestè in tô mortà, 50 grammi de funzi secchi renvegnüi con 3 nôxe spellè e ôn
cûggiaen de pasta de ancioa. Travaggè ben l'impasto lungandolo con dô vin gianco secco.
Quando ô saià ben amalgamoü, verselo in te in testo con a sarsa de tomate e faène
unn-a mesc-ûa. Aviei in to frattempo preparoû ô pescio pe cheûxeilo (levà a testa, a
pelle, deliscoü e taggioü a tocchi. Mettei i tocchi dô pescio in scià sarsa sensa
accavallali e porteli a chêuttûa a feûgo lento. I tempi pe chêuxili varian, comme
varian e qualitè dô pescio. A buridda a và servia in sciù ô pan brustoû e
soffregöû in te l'aggiô.
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Buridda
(Liguria)
E' una variante della famosa "bourride" provenzale, di questa meno delicata ma sempre molto buona. Si consigliano almeno tre varietà di pesci da scegliere tra: grongo, nasello, bronzino, orata, luccio, ecc. Preparate un trito di cipolla, aglio e prezzemolo e quando sarà appena rosolato, unite 2 pomodori ben maturi spellati, privati dei semi e tagliati a pezzi. Pestate nel mortaio 50 gr. di funghi secchi fatti rinvenire in acqua tiepida insieme ai gherigli di 3 noci spellati ed a 1 cucchiaino di pasta d'acciuga. Lavorate bene l'impasto, diluendolo con un poco di vino bianco secco. Quando sarà ben amalgamato, versatelo nel tegame con la salsa di pomodoro e mescolate bene. Avrete nel frattempo preparato il pesce per a cottura (tolta la testa, squamato, diliscato e tagliato a pezzi). Ponete i pezzi sulla salsa, senza sovrapporli, e portateli a cottura a fuoco moderato (occorreranno 20 minuti circa, ma i tempi di cottura variano a seconda della qualità del pesce). Servite ben caldo con pane tostato ed aromatizzato all'aglio.
Montè 5 o 6 euvi intreghi, mes-cueghe i gianchetti e aromatizzè con porsemmo, persa e peivie. Sâlè e versè o sbattüo in te na pôela da frità con pocô èuio. Fè dorà con gaibô, da unn-a parte e da l'atra, e servì aô xëuo.
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Frittata di
"Gianchetti"
(Liguria)
Battete 5 o 6 uova intere, mescolatevi i gianchetti. Aromatizzate con prezzemolo e maggiorana, salate, pepate, indi versate il composto in una padella da frittata con poco olio. Fate dorare da una parte e dall'altra e servite subito
Cefalo con succhinn-e
(Liguria)
Sventrè 6 cefali grossci, laveli e sciûgheli; metteili in te unn-a pirofila ben bûtirrà, alternando pescio e succhinn-e affettè a dischetti. Sâlè, peiviè e bagnè ancoün con bûtiro sciolto. Guarnì de porsemmo trito e infornè a cädo pè mezz'ôä. Servì in tô ciattô de cheûttua.
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Cefalo con zucchine
(Liguria)
Svuotare 6 bei cefali, lavateli ed aciugateli. Disponeteli in una pirofila bene imburrata, alternando delle zucchine tenere affettate. Salate, pepate, inumidite con altro burro fuso, cospargete prezzemolo tritato e mettete la pirofila in forno caldo per 30 minuti circa. Servite nel piatto di cottura.
Laxerti con i puisci
(Liguria)
Ô l'è ôn ciattô de mà, semplice ma savoio. Faè dorà in te ôn gotto d'èuio 6 laxerti, completamente nètti e lavè. Giunteghe o porsemmo trito e 400 grammi de puisci freschi. Dopo pochi menüi, caleghe 4 tomate che saian spellè, sensa semense e spacchè a tocchi. Sâlè e peviè e portè a cheûttua ô pescio. Servì cädo in tà pûgnatta che, a preferensa, a deve esse de cottô.
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Sgombri con i
piselli
(Liguria)
Anche questa è una preparazione molto semplice, ma gustosa. Fate rosolare in 1 bicchiere d'olio 6 sgombri, opportunamente squamati, svuotati delle interiora e lavati. Unite del prezzemolo tritato ed i piselli (calcolatene un 400 gr.). Dopo qualche minuto, aggiungete 4 pomodori maturi, spellati, privati dei semi e tagliati a pezzi. Salate, pepate e portate a cottura il pesce. Servite ben caldo.
Pôlì con attensiun 1 chillo e mezo de calamaetti. Sciûgheli e taggè a borsa a anelli, mentre faiè a tocchi ô resto. Lavè e lessè in aegua sâlà ôn chillo de giaea. Faè dorà in èuio ô pescio e dopo qualche menüo, ûnì a giaea sciuta e affettà. Fae cheûxe, a parte, 5 tomate pelè e nette, ôn trito de porsemmo, mezo peviunçin piccante e sâ, pè dexe menüi e poi ûnì aô pescio in te un'ûnica pûgnatta. Completè de cheûxe e servì.
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Calamaretti in
zimino
(Liguria)
Pulite con cura 1 Kg. e mezzo di calamaretti asciugateli e tagliate il sacco ad anelli ed a pezzi i tentacoli. Lavate e lessate in acqua salata 1 Kg. di bietola. Fate rosolare in olio il pesce e, dopo qualche minuto, unite le bietole ben strizzate e tagliuzzate. Fate cuocere per una decina di minuti, poi unite 5 pomodori pelati, un trito di prezzemolo, mezzo peperoncino, sale e pepe. Completate la cottura e servite subito.
Scegliei 1 chillo de boghe grosse. Pulile de fin, sciûghele e frizzeile in èuio be cädo. In te ôn testo faè rosolà in mezo gotto d'èuio de oiva: 2 çioûle, 1 scalogno, 2 gaeli d'aggiô affettè e unn-a feûggia de persa. Quando l'aggiô e a çioûla comminçian a dorà, lungheli con düì gotti de axôu de vin. Mettei ô pescio in te na pirofila, verseve a sarsa e giuntè de sâ e de peivie. Lascè cheûxe pè 10 menüi. E boghe se possan mangià, indifferentemente, sia cäde che freide.
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Bughe in carpione
(Liguria)
Scegliete 1 Kg. di bughe piuttosto grosse. Pulitele accuratamente, asciugatele e friggetele in olio ben caldo. In un tegame fate rosolare in 1/2 bicchiere d'olio 2 cipolle, 1 scalogno e 2 spicchi d'aglio finemente affettati, con qualche foglia di salvia. Quando l'aglio e la cipolla accenneranno ad imbiondire, diluite con 2 bicchieri di aceto di vino. Disponete il pesce in una pirofila, versatevi la salsa, aggiustate di sale e pepe e lasciate cuocere per 10 minuti. Potete servire le bughe sia fredde che calde.
Articiocche in gaeli ao baxaicò
(Liguria)
Dividei in gaeli 10 belle articiocche, levando barba e düo. Lascele in pittin in aegua açidula pe levaghe ôn testo faè boggi mezzo gotto d'èuio in tô quale caccè e articiocche. Sâlè, peiviè e unì 4/5 feûgge de baxaicò pestoû. Covrì o testo e portè a cheûttua, bagnando, de tanto in tanto, con in pò de vin gianco. Servì queste articiocche con crostin de pan friti.
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Carciofi a spicchi
al basilico
(Liguria)
Dividete in spicchi 10 bei carciofi, togliendo le foglie più dure e la peluria interna. Lasciate per un poco in acqua acidulata. In un tegame, riscaldate mezzo bicchiere d'olio nel quale getterete i carciofi. Salate, pepate e unite 4 o 5 belle foglie di basilico tagliuzzato. Coprite il tegame e portate a cottura inumidendo di tanto in tanto con un poco di vino bianco. Servite i carciofi con crostini di pane fritti.
Articiocche con puisci e laituga
(Liguria)
Servan 10 articiocche molto teneë (quelle de Albenga, pè intendise), 350 de puisci freschi e 2 laitûghe gianche. Dividei in gaeli e articiocche e lavè meticolosamente e laitûghe conservando solo ô cheû. Affettè sottilmente unn-a çioûla e faela insavöi 1/4 d'ôa a teggia côverta. Sàià poi a votta di puisci e in fin da laitûga. Regulè de sâ e peivie, lunghé con qualche cûggiâ de aegua tiepida. Ricovrì a pûgnatta e finì de cheûxe aô forno.
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Carciofi con piselli
e lattuga
(Liguria)
Vi occorrono 10 carciofi teneri, 350 gr. di piselli freschi snocciolati e 2 lattughe. Dividete in spicchi i carciofi e lavare accuratamente le lattughe eliminando le foglie esterne più dure. Tagliate sottilmente 1 cipolla e fatela imbiondire, poi unite i carciofi, che farete insaporire per 1/4 d'ora a tegame coperto. Sarà poi la volta dei piselli ed infine della lattuga. Aggiustate di sale e pepe, allugate con qualche cucchiaiata d'acqua calda; ricoprite il tegame e terminate la cottura al forno.
Lessè in aegua leggermente sâlà 1 chillo de tegolinn-e teneë e sensa fì. Scolele ben, poi in te unn-a teggia faè scioglie unn-a noxe de bûtiro, in tô quale fàiei già 6 filetti de anciôe sotto sâ. Affette de fin dui gaeli d'aggiô e unili aô bûtiro e a e anciôe. Quando cominça a piggià de biondo, ûnì e tegolinn-e che lasciei insavòi, remesciando de frequente. Servili ben cadi con di crostin de pan friti in tô bûtiro.
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Fagiolini piccanti
(Liguria)
Lessate in acqua leggermente salata 1 Kg. di fagiolini teneri. Scolateli bene. In un tegame fate sciogliere una noce di burro, nel quale farete liquefare 6 filetti di acciughe sotto sale. Affettate finemente 2 spicchi d'aglio e uniteli al burro ed alle acciughe. Quando accenneranno a prendere colore, unite i fagiolini, che lascerete insaporire mescolando spesso. Serviteli ben caldi con crostini di pane fritti nel burro.
Per 6 personn-e ve occorrià 1 chillo e mezzo de spinaçi. Làveli "sette votte" e lesseli sesa aegua. Rescadè mezzo gotto de èuio e travaggiando con ô cûggiâ de legno sminuxxè 3 filetti de sarda sâlà. Unì i spinaçi ben côlè, con unn-a cimma de porsemmo, 100 grammi tra pigneû e uga sùltaninn-a renvegnûa e ôn odö de noxe moscata. Giustè de sâ e de peivie e finì de cheûxe.
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Spinaci in umido
(Liguria)
Per 6 persone, vi occoorre 1 Kg. e mezzo di spnaci. Lavateli accratamente e lessateli sena aggiunta di acqua. Riscaldate mezzo bicchiere d'olio d'oliva e, lavorando con un mestolo di legno, scioglietevi 3 filetti di sarde salate. Unite gli spinati ben strizzati, con un ciuffo di prezzemolo, 100 gr. tra pinoli e uva sultanina fatta rinvenire in acqua tiepida ed un pizzico di noce moscata. Aggiustate di sale e pepe e terminate la cottura.
Scegliei con cura 20 funzi boaei daë teste ben cave. Leveghe ô gambo e nettè con ôn strassùn bagnoû sia e teste che i gambi. Mettei in riga e teste in te ôn testo da forno ben èuiou, poi infoneme a cädo pe 8 menûi. Levele daô testo e lascè che côlen l'aegua amaä. Preparè, intanto, ô pin. Pestè in te ôn mortà i gambi con ôn gaelo d'aggiô. Verseli in te ôn ciatto e travaggeli, giuntando poco pè votta: 100 grammi de pegòin sardô piccante e grattoû, ôn pò de moûla de pan bagnà in tô laete,, 3 rossci d'euvo, ôn pellinsegun de persa e qualche goçça d'èuio. Quando aviei attegnûo unn-a pasta compatta, metteila in ta parte cava di funzi. Disponei i boaei in tô forno e terminè de cheûxea feûgo lento.
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Ovoli ripieni
(Liguria)
Scegliete 20 funghi ovoli dalle cappelle ben cave. Staccate il gambo e pulite con un panno bagnato sia le cappelle che i gambi. (I funghi non si immergono mai in acqua per pulirli). Allineate le cappelle in una teglia da forno ben unta di olio, salate e pepate, indi ponetele in forno caldo per 8 minuti. Toglietele dalla teglia e lasciate che perdano l'acqua amara. Preparate nel frattempo la farcia. Pestate in un mortaio i gambi con 1 spicchio d'aglio. Versateli in una terrina e lavorateli, incorporandovi poco per volta 100 gr. di pecorino sardo grattuggiato, un poco di mollica di pane bagnata nel latte, 3 tuorli d'uovo, un pizzico di maggiorana e qualche goccia d'olio. Quando avrete ottenuto un impasto bene omogeneo, distribuitelo nella parte cava dei funghi. Disponete i funghi rispieni in forno e terminate la cottura a fuoco moderato.
Ve servan 6 belle meizann-e. Lavele e affettele in to senso da lunghessa. Pè fà perde l'amaô, lascè e fette sommerse in aegua sâlà. Scolele ben e metteile in te ôn testo con ô brodo basso in scè in spèssô de çioûla trita. Sâlè, peiviè, bagnè tutto con mezzo gotto de èuio e mettei ô testo aô feûgo. Dopo 1/4 d'ôa unì a porpa taggià de 5 tomate e quarche feûggia de baxaicò. Regulè de sâ e de peivie, e a testo côverto finì de cheûxe. Primma de servì monte trei euvi e verseli de datô a e meizann-e, lasciandoli rapprende. Servile ben cäde e in tô stesso testo de cheûttua.
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Melanzane alla
genovese
(Liguria)
Vi occorrono 6 belle melanzane. Lavatele ed affettatele nel senso della lunghezza. Per far perdere l'amaro che contengono, lasciate le fette immerse per mez'ora in acqua salata. Scolatele bene e disponetele in un largo tegame dal bordo basso su uno strato d cipolla finemente affettata. Salate, pepate, irroratela con mezzo bicchiere d'olio e ponete il tegame sul fuoco. Dopo circa 1/4 d'ora unite la polpa tagliuzzata di 5 pomodori pelati e qualche foglia di basilico. Controllate il sale ed il pepe, coprite e completate la cottura. Prima di servire, battere 3 uova e versatele sulle melazane, lasciando che si rapprendano. Servite le melanzane ben calde nello stesso tegame di cottura.
"O cappon de galea" comme l'antigo nomme che ghan daèto i mainà zeneisi che l'han inventoû. Mangià de barco e comme tale gôstoso, rûstego e aô tempo stesso raffinoû in a seû semplicitè. In te in ciatto de portà abbastansa largo, mettei in riga, tante gallette de bordo, che aviei in precedensa sfreghè con l'aggiô, quante ne bastan pè côvrì ô fôndo dô ciatto. De dato aô beschetto, guarnì a pìlla con scorsönea, gerava, tegolinn-e, carotte, sêllai, tutti lessè, taggè a daddetti piccin e condii. Ornè ancun con pescio (in ta riçetta originale ô l'èa pesce cappon), fruti de mà, ô tutto coverto da unn-a sarsa faèta in tô modo seguente. Pestè in tô mortâ 3 filetti de anciôa salè, un pûgno de pigneû, 2 gaeli d'aggiô, mezo cûggiâ de tappani, a pörpa de 6/7 oive neigre, 2 rossci d'euvo sôdo, in pò d mollûa de pan bagnà in te l'axoû e quarche feûggia de porsemmo. Quando aviei ottegnûo unn-a pasta sufficientemente compatta, mètteila in te unn-a giadda de tera cheûtta e incôrporeve tanto èuio e axôu, in parti paègie, quante ne occôrran pè da a sarsa a giusta conscìstensa. Guarnì, se se ha dô gustô pe e varianti, con oive intreghe e giardinea. Comme aviei capiô, sarvo trei o quattro elementi de base o "cappon magro" ô l'ea fàeto proprio pè utilizzà quanto ô l'ea avansoû inn ta cuxinn-a de bordo.
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"Cappon
magro"
(Liguria)
In un piatto di portata sufficientemente largo, adagiate tante gallette aromatizzate all'aglio quante ne occorrono per ricoprire il fondo del piatto. Sulle gallette, disponete a piramide: scrzonera, barbabietola, fagiolini, carote, sedani, tutti ben lessati, raffreddati e conditi come una comune insalata. Ornate la piramide con pesce e crostacei lessati ed affettati, e ricoprite il tutto con una salsa ottenuta nell modo seguente. Pestate nel mortaio 3 filetti di acciughe sotto sale, un pugno di pinoli, 2 spicchi d'aglio, mezzo cucchiaio di capperi, la polpa di 6 o 7 olive nere, 2 rossi d'uova sode, poca mollica di pane bagnata nell'aceto, sale, pepe, qualche fogliolina di prezzemolo. Quando avrete ottenuto una pasta sufficientemente omogenea, trasferitela in una terrina e incorporatevi tanto olio ed aceto, in parti eguali, quanto ne occorre per dare alla salsa la giusta consistenza. Guarnite, infine, il "cappon magro" con olive nere e giardiniera.
Per preparà questi ravieu dôçi, occorrän questi ingredienti: 1 chillo e mezzô de faenn-a gianca da doçi, 300 grammi de bûtiro, 150 grammi de moûla d'ossa, 150 grammi de sûcca candia, 30 grammi de çedro candiô, 6 rossci d'euvo, 1 scorsa de çetron e sûccao a è. Preparè a pilla a faenn-a e impastela con 1 rosso d'euvo, un pelinseggün de sâ e tnta aegua quanta ne basta pe fà ôn impasto ûmeo. Lascela pösà, e intanto preparè o farçio. Tritè ô pesto in te ôn reçipiente e giunteghe 3 rossci d'euvo. Rimpasè a pasta posà amalgamandolo con ô bûtiro. Slarghela in sfeuggia, dôggiela a liste con ô pin in tô mezô, proprio cômme i ravieu normali, taggècon a rondella dentà e, unn-a votta distacchè, frizzeili in èuio cädo, scôleli ben, gianchili con ô sûccao a vè e servili cädi.
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Ravioli dolci
(Liguria)
Per preparare questi ravioli dolci occorrono i seguenti ingredienti: 1 Kg. e mezzo di farina bianca da dolci, 300 gr. di burro, 150 gr. di midollo d'osso, 150 gr. di zucca candita, 30 gr. di cedro candito, 6 tuorli d'uovo, 1 scorza d'arancia, olio e zucchero a velo. Preparate a fontana la farina e impastatela con un tuorlo d'uovo, un pizzico di sale e tanta acqua quanta ne occorre per ottenere una pasta morbida. Lasciatela riposare e, nel frattempo, preparate il ripieno. Tritate i canditi e la scorza d'arancia e pestate il tutto in un mortaio insieme al midollo d'osso. Versate il pesto in una terrina e incorporatevi 3 tuorli d'uovo. Riprendete adesso la pasta e lavoratela col mattarello facendole assorbire bene il burro. Infine stendete una sfoglia sottile e, su una metà, disponete, a mucchietti, il ripieno, debitamente distanziando i singoli mucchietti. Ripiegate la metà libera della sfoglia sull'altra metà e premete con le dita in modo che la pasta si saldi bene attorno al ripieno. Separate i singoli ravioli con una rotellina, friggeteli in olio caldo, scolateli bene, spolverizzateli di zucchero a velo e serviteli caldi.
Impillè 1 chillo dë faenn-a gianca e impastëla con 30 grammi dë crescente de bira sciolto in aegua tiepida. Giûnteghe poi: 300 grammi de bûtiro sciolto, 1 scörsa de çetron pestoû, 50 grammi de sûcca candia, 500 grammi de ûga sultaninn-a, 100 grammi de pigneû, 50 grammi de fennôggetti, 200 grammi dë sûccao, 1 gotto de marsala dôçe. Lavorè ben l'impastô in mänea de amalgamà tutti i ingredienti, sistemè tuttô a forma de pan tôndo, avvolzèilô in te ôn tovaggeû e lascè posà pe 12 ôe. Primma de infôrnà segnè de dato pè quattro e lascè cheûxe pè 70 menûi.
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Pan dolce
(Liguria)
Preparate a fontana 1 Kg. di farina bianca e, nel cratere, versate 30 gr. di lievito di birra sciolto in acqua tiepida. Aggiungete poi 300 gr. di burro liquefatto, 1 scorza d'arancia sminuzzata, 50 gr. di zucca candita, 500 gr. di uvetta sultanina, 100 gr. di pinoli, 50 gr. di finocchietti, 200 gr. di zucchero ed 1 bicchiere di marsala dolce. Lavorate bene la pasta in modo da distribuire ed amalgamare bene i vari ingredienti; infine, sistematela a forma di pane, avvolgetela in un tovagliolo e lasciatela lievitare per almeno 12 ore. Infornatela e lasciatela cuocere per circa 70 minuti.
Torta de conserva de fruta
(Liguria)
Con 400 gr. de faenn-a gianca,, 250 gr. de bûtiro, 100 gr. de sûccao, 2 rossci d'euvi, preparè unn-a ûmea pasta frolla. Dividei a pasta in dûi tocchi paegi. Dä primma faène unn-a sfeûggia che pöniei in tô fôndo dô testo che ô saià ben bûtirrou. Slargheghe a conserva dë datô (abbondante e megiô se de sëxa o sëx amaena), poi côn di listelli faèti côn a pasta rimanente, serrè a griggia. Infornè e servì croccante.
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Torta di marmellata
(Liguria)
Con 400 gr. di farina bianca, 250 gr. di burro, 100 gr. di zucchero, 2 rossi d'uovo, preparate una morbida pasta frolla. Dividete la pasta in due parti eguali. Lavorate la prima col mattarello, fatene una sfoglia non molto sottile e ponetela sul fondo di una teglia ben imburrata. Spalmate sulla superficie della marmellata abbondante e meglio se di ciliegie o susine e chiudete con listelle di pasta frolla messe a griglia. Cuocete in forno.
A l'è unn-a torta tanto bonn-a quanto facile da preparà. Battei 5 rossci d'euvo con 250 grammi de sûccao, 1 cûggiâ de sûgo de limon, 100 grammi de fecoa de patatte e 1 cûggiâ de sûccao vaiggioü e i gianchi d'euvo montè a neive. Contonuè a sbatte fin quando aviei ottegnûo unn-a pasta spessa. Versèla in të unn-a fôrma bûtittà e infornela.
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Torta paradiso
(Liguria)
E' una torta deliziosa e facila da preparare. Battete 5 tuorli d'uovo con 250 gr. di zucchero. Unite poi 1 cucchiaio di succo di limone, 100 gr. di fecola di patate ed 1 cucchiaio di zucchero vanigliato e gli albumi delle uova montati a nev. Continuate a lavorare sino ad ottenere una crema densa. Versatela in uno stampo bene imburrato e infornatela.
In te ôn litro de laete sbattei ben 150 grammi de faenn-a gianca e 200 grammi de sûccao. Da parte montè 4 euvi incorporando unn-a scorsa de limon grattà. Ûni mesciuando i euvi aô laete, mettei a pûgnatta aô feûgo e lascela boggi tanto quanto basta pe densala (1 ôa). Versè in te in largo ciatto de portà e lascela vëgnì freida. Quando ô composto o l'è ben solidô taggelo pe lungo a dadetti pàsselo in tô gianco d'euvô e in tô pan grattoü e frizzeilô in te l'èuio cadô. Infin spolverè con sûccao vaiggioü e servì boggente.
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Latte dolce
(Liguria)
In un litro di latte sciogliete bene 150 gr. di farina e 200 gr. di zucchero. A parte, battete 4 uova, incorporandovi la scorza di un limone grattuggiata. Unite, mescolando, le uova al latte, ponete la pentola sul fuoco e lasciate cuocere per circa 1 ora, quanto occorre, comunque, per ottenere una crema densa. Versatela allora in un largo piatto di portata e lasciatela raffreddare. Poi, tagliatela a piccole losanghe, che passerete nell'albume montato e nel pangrattato con zucchero vanigliato e servitele calde.
Sciappè in tô mezô 12 pèsche "spaccalosso" e môndele de l'osso. Pestè in tô mortà 50 grammi de amandoe, 100 grammi de çedro e sûcca candia, 3 beschetti de reginn-a e a pôrpa de unn-a pésca. Ottegnuo ôn pesto ben amalgamoû fàie pinn-a a parte cava dë pésche. In te ôn testo grossô ben bûtirrou côllochè e pésche unn-a distante dall'atra, bagnaële con dô cìvin gianco o licore e metteile a cheûxe in forno.
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Pesche ripiene
(Liguria)
Spaccate a metà 12 pesche e togliete il nocciolo. Pestate in un mortaio 50 gr. di mardorle private della pellicola esterna, 100 gr. di cedro e zucca candita, 3 biscotti della regina e la polpa di una pesca. Ottenuto un composto ben amalgamato, riempitene la parte cava delle pesche. In un'ampia teglia bene imburrata, disponete le pesche opportunamente distanziate, inumidite con un poco di vino bianco e cuocetele in forno.