Liguria

"Chi va in letto sensa cenn-a, ttta a nette se remenn-a"

 

Pizze rustiche

Fain
(Liguria)

A fain de faenn-a de eixi a l' unn-a glosit pei liguri. Unn-a votta l'ea mangi di camalli, anche l'diventou quello di "becchi fin". Dixn che a fan anche i toscani e i sicilien: dommandel a n zeneise, se metti a rie.
Disf mez chillo de faenn-a de ceixi in en mez litro d'aegua. Remescel ben e poi fael ripos unn-a nette intrega. L'indman scimelo, remesc ancn e giunteghe l'euio (1 gotto) e s.
Vers composto in te in testo basso e, a preferenza, deghe d romarin, e inforn. L'ideale l' in forno a legna.
A fain, a Zena, a se mangia bggente e cn in v de peivie neigro.

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Farinata
(Liguria)

La farinata di ceci molto apprezzata in Liguria, anche se non si pu parlare di ricetta tipica, essendo diffusa anche in Toscana (Carrara) ed in Sicilia (le famose "panelle"). Diluite in 1 litro e mezzo d'acqua circa, 500 gr. di faria di ceci, mescolando bene. Lasciate riposare la farinata per una notte intera. L'indomani, togliete la schiuma che si foemata alla superficie, lavorate un poco con un mestolo il composto, incorporadovi un bicchiere d'olio e del sale; indi versatelo in una teglia bene oleata. Infornate. A piacere condite con rosmarino o, meglio, con del pepe macinato.
La farinata si serve ben calda.

 

Fgassa
(Liguria)

Con 500 grammi de faenn-a gianca, un p de s, un p de goe d'uio bon e tanta aegua quanta ne basta, prepar unn-a pasta ciuttost spessa. Scianela in te n testo uiou.
Picchela con e die de dato e bagnaela ancun con do s e uio, chexeila in forno ben cdo. e varianti de sta fgassa son tante: in erte zone, ghe mettan da iola crua comm-e giardinetto. In atri posti, in pelisegun de cornabuggia o romarin o odo de peivie maxenou.

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Focaccia
(Liguria)

Con 500 gr. di farina bianca, un pizzico di sale, qualche goccia di olio d'oliva e tanta acqua quanta ne occorre, preparate una pasta piuttosto densa. Spianatela e distendetela in una teglia bene oleata. Picchiettate con le dita la superficie, che salerete e inumidirete con altro olio, indi cuocete in forno caldo. Le varianti di questa focaccia sono molte: in alcune zone, sulla superficie della pasta si inseriscono sottilissimi pezzi di cipolla cruda. Altrove vi si spolverizza dell'origano, del rosmarino o del pepe nero macinato.

 

Pastasciutte e Risotti

Ravieu zeneisi
(Liguria)

Gloria e vant di liguri: mangi da re e profmmo de festa de casa. Ress di massi de boraxe e tant quant de scarolla. Scott in poca aegua mezza ervella e unn-a ammella mond. Dor unn-a noxe de btiro, 300 gr. de carne de manzo zeno e unn-a magn de pignu.
Trit a carne, a cervella e l'animella. Psela drent u mrt cn i pigne e a verda. Fane n pesto incorporando senza presscia: 3 euvi, mola de pan bagn con laete, 100 grammi de parmiggian, s, peivie e profummo de persa. A pesto amalgamo lascel in te unn-a terrinn-a e prepar a pasta di ravie. Mettei a pilla 500 grammi de faenn-a fianca e impastela con 3 euvi, aegua fin che aviei ottegno unn-a massa liscia a vello. Scinela e partendo da mez fa di mggetti de pin, poi, dggi a pasta e schiss ce die tanto da ferm pin. Tageli con a rondella dent e mtteili a scig insce un pann candid. I ravieu van chetti in tanta aegua boggente con poc s. condimento l' liber: tocco, con tomate o carne, in gianco, conn btiro e parmiggian, sugo de rost o in broddo.

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Ravioli genovesi
(Liguria)

Lessate 2 mazzi di borragine ed un'eguale quantit di scarola. Strizzate bene la verdura e tritatela. Scottate in poca acqua, mezzo cervello e un'animella, alla quale toglierete la pellicola esterna. Rosolate in una noce di burro 300 gr. di carne magra di vitello ed un pugno di pinoli. Tritate la carne, il cervello e l'animella e ponete il trito nel mortaio, insieme ai pinoli ed alla verdura. Pestate il tutto incorporando poco per volta: 3 uova, poca mollica di pane bagnata nel latte, 100 gr. di parmigiano, sale, pepe ed un pizzico di maggiorana. Quando otterrete un composto ben omogeneo, ponetelo in una terrina e preparate come segue la pasta dei ravioli. Disponete a cratere 500 gr. di farina bianca e impastatela con 3 uova, acqua e sale sino ad ottenere una pasta liscia e compatta. Fatene una sfoglia su met della quale disporrete, opportunamente distanziati, mucchietti del composto preparato. Ripiegate la met libera della sfoglia sull'altra met e premete con le dita in modo che la pasta si saldi bene attorno al ripieno. Tagliate i ravioli a forma di rettangolo. Proseguite cos fino ad esaurimento della pasta. Lasciate asciugare i ravioli, che poi cuocerete in abbondantissima acqua bollente. Potete condirli con sugo di carne o di pomodoro con abbondante formaggio parmigiano, oppure potrete prepararli in brodo, nel qual caso avrete cura di diminuirne la dimensione.

 

Trenette a pesto
(Liguria)

Less in tanta aegua sl (dovia poi chexe e trenette) 100 grammi de crnetti, 2 o 3 patatte pel e tagg a tocchi. Quand e verde saian qaxi chette, vers 300 grammi de trenette che mandi a puntin. Scol insemme pasta e verda e cnd con pesto e parmiggian abbondante.

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"Trenette" al pesto
(Liguria)

Lessate in abbondante acqua salata (dovranno poi cuocervi le trenette) 100 gr. di fagiolini freschi e 2 o 3 patate sbucciate e tagliate a piccoli pezzi. Quando le verdure saranno quasi cotte, versate 600 gr. di "trenette", che porterete a cottura. Scolate insieme pasta e verdura e condite con pesto e abbondante parmigiano.

 

Minestre

Mess-ciua
(Liguria)

A l' unn-a sppa da pvei. Se dixe che a vegne da i camalli che han sempre dato recatto, a gran do, eixai, faxeu sciotii dai sacchi scipp a descareg di barchi. Megi penso ch' segge l'eterna "parsimonn-ia" ligure a stuzzic l'ingegn p sti antichi ciatti gstosi. Ammoll in t l'aegua p 24 e 300 gr. de gran do, 300 gr. de faxe e altrettanto de eixai. gran v chetto a parte e dopo nio in t un'unica pgnatta donde n boggio faxe e eixai. Cond con l'uio abbondante e fa boggi ancun p n quarto d'a. Primma de serv giunteghe d pegoin sardo.

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Mess-ciua
(Liguria)

E' una zuppa popolarissima. Qualcuno sostiene che sia nata dalla fantasia degli scaricatori di porto, che raccoglievano i ceci, i fagioli ed il grano duro che fuoriusciva dalle fenditure dei sacchi che trasportavano. Fate ammollare in acqua, per 24 ore, 300 gr. di grano duro e 300 gr. di ceci; per una notte intera i fagioli secchi. Lessate, separatamente, in acqua salata il grano ed i legumi, quindi uniteli in un'unica pentola, conditeli con olio abbonante e continuate la cottura per un quarto d'ora. Prima di servire, potete arricchire questa zuppa con pecorino sardo grattugiato.

 

Pancotto
(Liguria)

Soffrizzei in uio abbondante 2 gaeli d'aggi pest. Un 8 tomate rosse, sensa semensa, spell e tagg a tocchi. Fa insavo, poi mettei o pan pos e allungh con aegua boggente. Chexei p 5 meni lev a pgnatta da fego e serv con unn-a dos abbondante de parmiggian.

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Pancotto
(Liguria)

Preparate un soffritto con olio abbondante e 2 spicchi d'aglio tritati. Unite 8 pomodori ben maturi, privati dei semi, spelati e tagliati a pezzi. Fate insaporire, poi versate i pezzi di pane secco e diluite con acqua bollente. Fate sobbollire per qualche minuto, poi togliete la pentola dal fuoco, cospargete una dose abbondante di parmigiano, e servite subito.

 

Polenta a butiro
(Liguria)

Vers in 3 litri de aegua boggente sl un chillo de faenn-a de mliga, remesciando in continuassin p evit che se fassen di grppi. Sempre remesciando prtela a chettua. Quando in te pareti da marmitta comina a formase unn-a pelle brx, levela da fego e condila con butiro e d parmiggian abbondante. Doviei servila cdisscima.

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Polenta al burro
(Liguria)

Versate in 3 litri d'acqua bollente e salata, un Kg. di farina di granturco, mescolando costantemente per evitare che si formino grumi. Sempre mescolando, portatela a cottura. Toglietela dal fuoco e conditela con burro ed abbondante parmigiano. Deve essere servita caldissima.

 

Polenta con broccoli
(Liguria)

Dividei in imme piinn-e n broccolo bello grosso e chexeilo in 3 litri aegua sl. Apenn-a chetto scolelo e, nell'aegua rest, desligh e port a chettua 800 gr. di faenn-a de mliga. n i broccoli e cond con abbondante pamiggian.

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Polenta con broccoli
(Liguria)

Dividete in piccole cime un bel broccolo e cuocetelo in 3 litri di acqua salata. Scolateli appena cotti e, nell'acqua rimasta, sciogliete e portate a cottura 800 gr. di farina di granturco. Unite allora i broccoli e condite il tutto con abbondante parmigiano.

 

Suppa de muscoli
(Liguria)

Accatt 3 chilli de muscoli, metteli e fali arv in te unn-a pgnatta ben ser in sc unn-a base de 3 gaeli d'aggi e unn-a magn de paesemmo, tutto pesto. Quando tutti i muscoli se sain averti (quelli ser scarteli ... son pericolosi), giunteghe 2 gotti de vin gianco sito, che lasci evapor primma de mette a fego vivo.
Servila cn de ciappe de pan brusti.

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Zuppa di cozze
(Liguria)

Acquistate 3 Kg. di cozze, pulitele bene e fatele aprire in una pentola a copertura ermetica, nella quale avrete gi preparato un soffritto con 3 spicchi d'aglio ed un ciuffo di prezzemolo tritati. Quando tutte le cozze si saranno aperte, versate nella pentola 2 bicchieri vi vino bianco ben secco, che lascerete evaporare per met a fuoco vivo. Servite questa zuppa con larghe fette di pane tostato.

 

Suppa de pescio a main
(Liguria)

Accatt 1 chillo e mezo de pescio (scorfai, caviggiin, gallinette ...) valel ben, delischel e taggel a tocchi. Fa soffrizze n pesto de aggi, meza iola, sllao, romarin e de fegge de porsemmo. n pescio, lascielo insavi e bagnaelo con di gotti de vin gianco secco, che lasci scig quaxi do tutto. Sal, peivi e allungh con aegua boggente. Lascielo chexe a fego lento e serv.

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Zuppa di pesce alla marinara
(Liguria)

Acquistate 1 Kg. e mezzo di pesce (scorfani, caviglioni, gallinelle, ecc.), pulitelo accuratamente, diliscatelo e tagliatelo a pezzi. Soffriggete un trito di aglio, cipolla, sedano, rosmarino ed un ciuffo di prezzemolo. Unite il pesce, lasciatelo insaporire e bagnatelo con 2 bicchieri di vino secco, che lascerete evaporare quasi completamente. Salate, pepate e diluite il pesce con acqua bollente. Cuocete per un quarto d'ora a fuoco basso e servite.

 

Salse

Pesto a zeneise
(Liguria)

E dosi che indichemm servan per n pesto c basta p 80 grammi de pasta. Mond 50 feggie de baxaic (e ci teni), lavele, sciughele e metteile in to mrt con di gaeli d'aggi e un pelinsegun de s.
Manvre o pestello in moddo che e feggie se possan disf in sci parete d mrt e nn seggen pest in t fond. Giuntghe, un p pe votta, 2 cggi de parmiggian e, ad amalgama ottegna, travas in unn-a terinn-a lungando con un gotto e mez d'uio e remesciando con un cggi de legn.
Aviei csc un di di ci antighi mangi de Zena. ego ci celebre e quello che ci cnta, savoo.

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Pesto alla genovese
(Liguria)

Le dosi che qui indichiamo consentono di preparare un pesto sufficiente per condire 800 gr. gr. di pasta. Lavate accuratamente una cinquantina di foglie tenere di basilico, lasciatele asciugare e ponetele nel mortaio insieme a 2 spicchi di aglio ed un pizzico di sale. Manovrate il pestello in modo che le foglie si sfacciano contro le pareti del mortaio e non vengano pestate. Aggiungete poi a poco a poco 2 cucchiai d parmigiano e, quando avrete ottenuto l'amalgama, versatelo in una terrina, diluendolo con 1 bicchiere e mezzo di olio, versato sempre poco per volta e sempre mescolando con un cucchiaio di legno. Otterrete cos una salsa dal bel colore verde, piuttosto densa.

 

Tcco
(Liguria)

Sugo de manzo e de funzi che in Liguria adovian in alternativa a pesto e au tcco de nuxe. Prepar un trit con unn-a iola, 2 carotte, 2 gambi de sllao e fuggie de porsemmo.
Fae rost 1 chillo e mezo de porpa de manzo, quando a sai ben dor, bagnla cn n gtto de vin secco chi lasci scig. n a, 50 grammi de fnzi secchi renvegni e 1 cggi de faenn-a.
Remesc delicatamente e cvr con broddo leggero d carne. Falo chexe p un'a.
Con questo tcco se p cond pasta, riso e ravieu.

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Tocco
(Liguria)

E' un sugo di manzo aromatizzato dai funghi, molto usato in Liguria. Preparate un trito con 1 cipolla, 2 carote, 2 coste di sedano, 1 spicchio d'aglio ed un ciuffo di prezzemolo. Fatevi rosolare 1 Kg. e mezzo di polpa di manzo e, quando questa avr preso un bel colore bruno, bagnatela con 1 bicchiere di vino secco, che lascerete evaporare. Unite, a questo punto, 50 gr. di funghi secchi, che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida ed 1 cucchiaio di farina. Rigirate per qualche inuto la carne, poi ricopritela con brodo leggero anch'esso di carne. Lasciate cuocere per circa 1 ora.
Con questo sugo potete condire pasta, riso o ravioli.

 

Mar
(Liguria)

Questa sarsa ha l' a s morte cn i lessi.
Servan 100 grammi de bazann-e fresche, tene come quelle de Marzo, che, spell, sian pst in t mort con un gaelo d'aggi e d feggie d menta. Quando i cmponenti sian ben pest, psseli in un ciatt fondo e incorpor un cggi de sardo piccante, lungando con uio fin, versa cinin cinin. Remesci ancun in pittin e lasci pos.

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Mar
(Liguria)

Questa salsa accompagna degnamente carne lessa. Occorrono 100 gr. di fave fresche tenerissime che, private della pelle, vanno pestate nel mortaio insieme ad 1 spicchio d'aglio e qualche fogliolina di menta. Quando i vari ingredienti saranno bene amalgamati, versate il composto in una terrina e incorporatevi 1 cucchiaio di pecorino piuttosto piccante, diluendo con olio vergine d'oliva, versato poco per volta. Lavorate ancora un poco e lasciate riposare la salsa prima di servirla.

 

Sarsa all'aggi
(Liguria)

Pest in te n mort 6 gaeli d'aggi con un filett d sardenn-a s. Vers o pesto in un cistto fndo e lunghel con uio fin verso con gaib, scin quando avi unn-a pasta cmpatta. Regul con s e peuvie e, p fin, incorpor unn-a noxe mola de pan bagn nell'axo.
Questa sarsa a l' unn-a leccornia con pescio lesso.

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Salsa all'aglio
(Liguria)

Pestate in un mortaio 6 spicchi d'aglio con un filetto di sarda salata. Versate il pesto in una terrina e diluitelo con olio d'oliva versato poco per volta, sin quando otterrete una pasta compatta. Aggiustate di sale e pepe, infine incorporate nella salsa una noce di mollica di pane bagnata nell'aceto.
E' una salsa ottima per pesce lesso.

 

Tcco de noxe
(Liguria)

E dosi present servan p cond pasta o ravieu p 6 personn-e. Se piggian 600 grammi de gaeli de noxe a cui aviei levo a pelle, un p de mola bagn con aegua, s, uio de oiva, laete caggio, 1 feggia de persa. In te mort pest ben noxi e a mola de pan. Quando l'impasto sai ben amalgamo, verselo in te in ciatto fndo, e travaggelo con n cggi de legn, versando 4 cggi de uio, un pizzico de s e tanto laete caggio quanto basta pe ottegn unn-a pasta compatta.
O parmiggian gratto, abbndante, completa degnamente tocco de noxe.

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"Tocco de noxe"
(Liguria)

Per condire della pasta o dei ravioli magri sufficienti per 6 persone, queste sono le dosi degli ingredienti per preparare il "Tocco de noxe": 600 gr. di gherigli di noci privati della pellicola esterna, poca mollica di pane bagnata con acqua, sale, olio d'oliva e latte cagliato, 1 foglia di maggiorana. In un mortaio pestate bene le noci e la mollica di pane. Quando l'impasto sar ben amalgamato, versatelo in una terrina e incorporatevi, lavorando con un cucchiaio di legno, 4 cucchiai d'olio, un pizzico di sale e tanto latte cagliato quanto ne occorre per ottenere una salsa densa. Per completare il condimento con il "Tocco de noxe", aggiungere parmigiano grattugiato.

 

Carni

Fracassa d'agnello con articiocche
(Liguria)

Tagg a tocchi n bel coniggio de 1 chillo e mezzo. Bagnaelo p un'a in t unn-a main form da uio, aggi, s e peivie.
Trit unn-a iola, 1 gaelo d'aggi, romarin e sarvia e soffrizzei tutto in te in misto de uio e btiro. Poi un i tocchi de coniggio che, quando saian ben dor, dovian esse sal, peivi, do con da noxe mosc e bagn con un gotto de vin gianco che dviei f scig. Ginteghe in fin, 4 tomate pel e trit e on pgno de pigne. Covr a pgnatta e termin de cheze.

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Fricassea d'agnello con carciofi
(Liguria)

Tagliate a pezzi 1 Kg. e mezzo di agnello (cosciotto e lombo) e riducete a spicchi 4 o 5 carciofini teneri, badando di togliere la peluria interns e le foglie pi dure. Preparate un trito con 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 100 gr. di grasso di prosciutto, 2 foglie di maggiorana e qualche fogliolina di prezzemolo. Fatelo soffriggere in 1 bicchiere d'olio e, quando accenner a prendere colore, rosolatevi bene l'agnello, aggiustando di sale e pepe e inumidendo, infine, con 1 bicchiere di vino bianco, che lascerete evaporare. Unite i carciofi e terminate la cottura. Infine aggiungete altro prezzemolo tritato e servite.

 

Cimma pinn-a
(Liguria)

Accatte unn-a ciappa de vitello e faene f unn-a sacca da maxell. Bogg mezza ervella de vitello, in aegua con aromma de porsemmo, pulila e fane n trit. Passela in te n ciatto fond e poi giunteghe 2 cggi de parmiggian, 1 cggi de pan gratto, 3 feggie de littga tagg finn-e, s e peivie. Mesciu ben fin quando pin sai ben meo. Emp a sacca e cxila.
A imma a va bggia in du litri e mezzo d'aegua s con due iole, 1 carotta, 1 gambo de sllao e de feggie de porsemmo.
Chetta, scolla ben, lascla freid e tgela a fette spesse.
Unn-a variante d pin a l quella de azzunze magro de xambou a dadetti e puisci freschi.

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Cima ripiena
(Liguria)

Acquistate una sacca di vitello, che vi farete aprire dal macellaio. Bollite mezzo cervello di vitello, in acqua aromatizzata al prezzemolo, togliete la pellicina esterna e ponetela, ben tritata, in una terrina, aggiungendo 2 cucchiai di parmigiano, 1 cucchiaio di pangrattato, 3 foglie di lattuga, tagliate finemente, sale e pepe. Lavorate bene il composto sino a quando i vari ingredienti non si saranno bene amalgamati e inseritelo nella sacca di vitello, che chiuderete cucendo l'apertura. Nel frattempo avrete portato a bollore 2 litri e mezzo d'acqua salata con 2 cipolle, 1 carota, 1 costa di sedano ed un ciuffo di prezzemolo. Versatevi la "cima" e portatela a cottura. Scolatela bene e lasciatela raffreddare, indi tagliatela a fette e servite. Una variante del ripieno di aggiungere al composto sopra descritto del prosciutto cotto tagliato a dadi e 2 etti di piselli.

 

Boggo freido
(Liguria)

Prepar n lesso con 2 chilli de carne de manzo, megi se de lombo e de nascello, poi lascelo ben frid e taggel a fette stt.
In te unn-a giadola ps de ciappe de pan brstio, che bagni cn un gotto de vin. Mettei in sci pan e fette de carne che cndiei, in fiu, con sarsa all'aggi.

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Bollito freddo
(Liguria)

Preparate un lesso con 2 Kg. di carne di manzo (lonbo o nasello). Lasciatelo raffreddare bene e tagliatelo a fette sottili. In un capace piatto di portata, adagiate delle fette di pane tostato, che inumidirete con 1 bicchiere di vino. Sistemate sul pane le fette di carne che condirete, infine, con salsa all'aglio.

 

Fietto de porco con cardi
(Liguria)

Faeve disoss o disoss da soli, 2 chilli de fieto de porco. Marmell a carne con d romarin e da sarvia ridti in pvie e leghela con d spago, sott e gianco. Fa soffrizze in te n pittin de btiro, 1 ciola affett sti e 2 gaeli d'aggi. In sci base de fond fa rosol completamente a carne poi metteighe mezo goto de vin gianco secco che fai scig e portiei a chettua a feugo lento, giuntando quando serve, d broddo leigo de carne. A parte, contemporaneamente, aviei lavo ii cardi, i aviei tagg a coste stti. In te testo, con d btiro, fa imbiond mezza ciola trita e 50 grammi de imma copp taggi a dadetti. Un a frito 4 tomate rossce, pel sensa semmi e tagg a tocchi, poi i cardi. Giust de s e de peivie e port a chettua. Tagg a fett porco, metteilo in te in ciato de port e covrilo con fondo de chettua e guarnilo con i cardi.

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Schienale di maiale con cardi
(Liguria)

Fatevi disossare, o disossate voi stessi, 2 Kg. di schienale di maiale. Cospargete la carne di rosmarino e salvia ridotti in polvere e legatela con sottile spago bianco. Fate soffriggere in poco burro 1 cipolla finemente affettata e 2 spicchi d'aglio. Nel soffritto fate rosolare bene da tutte le parti la carne, indi fatevi evaporare mezzo bicchiere di vino bianco secco e portatela a cottura a fuoco basso, aggiungendo, quando occorre, del brodo leggero di carne. Avrete, nel frattempo, lavato i cardi, che taglierete a piccole coste. In un tegame, con del burro, fate imbiondire mezza cipolla tritata e 50 gr. di pancetta coppata tagliata a dadini. Unite al soffritto 4 pomodori maturi, spellati, privati dei semi e tagliuzzati, poi i cardi. Aggiustate di sale e pepe e terminate la cottura. Tagliate a fette il maiale, diponetelo in un piatto di portata, ricopritelo con il fondo di cottura e guarnitelo con i cardi.

 

Pesci

Stocchefisce
(Liguria)

Tagg a tocchi quadri 1 chillo di stocco (laio a bagno armen unn-a nette) leveghe a pelle e lische. Poi affett finn-e, 2 ciole, 2 gaeli d'aggi, 2 gianche de porrin e trit n masso d porsemmo. Fane n sofrito e unighe 4 filetti de ancioe, 1 chillo de tomate pel sensa semense, e spacch a tocchi, in fin ginteghe stocco, sl (con molto gibo) peivi e chexei p un'.
Unn-a variante a l' quella prevista con e patatte tagg a dischi e faete chexe con stocco.

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Stoccafisso
(Liguria)

Tagliate a pezzi quadrati 1 Kg. di stoccafisso, che avrete lasciato a bagno almeno una notte, al quale avrete tolto la pelle e le spine. Affettate finemente 2 cipolle, 2 spicchi d'aglio, 2 bianchi di porro e tritate un ciuffo di prezzemolo. Soffriggete le verdure, unite 4 filetti d'acciughe, 1 Kg. di pomodoro pelato, privato dei semi e tagliato a pezzi, infine lo stoccafisso. Salate, pepate e cuocete per un'ora. Tagliate 2 grosse patate a fette, unitele al pesce e, quando saranno cotte, togliete dal fuoco il tegame e servite.

 

Baccal all'aggi
(Liguria)

Fa renvegn e lav da s in aegua, 1 chillo de baccal. Taggelo a tocchi, sciughel e poi doppo aveil faenn-o, frizzeilin uio cado. Sal e disponei o baccal in ciatto da port. Cleghe de dat da sarsa all'aggi e serv subito.

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Baccal all'aglio
(Liguria)

Fate rinvenire in acqua corrente 1 Kg. di baccal. Tagliatelo in pezzi, che asciugherete, infarinerete e friggerete in olio caldo. Salate e disponete il baccal in un piatto di portata. Versatevi sopra della salsa all'aglio e servite subito.

 

Ancioe in testo
(Liguria)

l' de segu moddo ci svelto p chexe l'ancioe, e forse forse, anche quell c gustoso de mangiale. Lav ben e leveighe a testa a 20 ancioe freschixime, lunghele in t testo unn-a de fianco all'atra. Metteighe de dato porsemmo trito, s, peivie e pan gratto, bagnele d'uio e axo de vin gianco.
Chexeile in to forno e offrile cdisscime.

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Acciughe in teglia
(Liguria)

E' sicuramente il modo pi veloce per cucinare le acciughe, ma, forse forse, anche quello pi gustoso di mangiarle.
Lavate bene e togliete la testa a 20 acciughe freschissime. Disponetele in una teglia una accanto all'altra. Cospargetele di abbondante prezzemolo tritato, pangrattato, sale, pepe, inumiditele con olio ed infine con aceto di vino bianco. Cuocetele in forno ed offritele caldissime.

 

Treggie con funzi
(Liguria)

Servan 6 belle treggie de scoeggi, che nettiei per poi scigale con attensiun. Metteile in te unn-a main composta con 1 ciola, 2 gaeli d'aggio, porsemmo, peivie neigro in gran, uio e poco s. Bagn d'uio unn-a pirofila in ta quale pniei e treggie alline, alternando con tocchi de funzi freschi e bagnando con a main pass a crivello. Fin con abbondante porsemmo trito, metteile in forno e servile cde.

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Triglie con funghi
(Liguria)

Occorrono 6 belle triglie da scoglio, che svuoterete, laverete e asciugherete accuratamente. Ponetele poi in ua marinata composta da 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, pepe in grani, olio e poco sale. Ungete d'olio una pirofila nella quale allinierete e triglie, alternandole con pezzi di funghi freschi e irrorandole con la marinata passata a setaccio. Terminate con abbondante prezzemolo tritato, mettete in forno e servitele ben calde.

 

Buridda
(Liguria)

A l' a se da "bouridde" da Provena, ci rustega, proprio comme carattere di liguri, ma altrettanto bonn-a.
Pe f unn-a buridda c'ha segge in "ti sacramenti" servan armen tre qualit de pescio. Piggele tra grongo, nasello, branzin, or, egi, luccio ecc. Prepar n trit de ciola, aggi, porsemmo e rosolel. Poi un tre tomate rossc, senza se005 e tagg a tocchi.
Pest in t mort, 50 grammi de funzi secchi renvegni con 3 nxe spell e n cggiaen de pasta de ancioa. Travagg ben l'impasto lungandolo con d vin gianco secco. Quando sai ben amalgamo, verselo in te in testo con a sarsa de tomate e fane unn-a mesc-a. Aviei in to frattempo preparo pescio pe chexeilo (lev a testa, a pelle, delisco e taggio a tocchi. Mettei i tocchi d pescio in sci sarsa sensa accavallali e porteli a chutta a fego lento. I tempi pe chuxili varian, comme varian e qualit d pescio. A buridda a v servia in sci pan brusto e soffreg in te l'aggi.

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Buridda
(Liguria)

E' una variante della famosa "bourride" provenzale, di questa meno delicata ma sempre molto buona. Si consigliano almeno tre variet di pesci da scegliere tra: grongo, nasello, bronzino, orata, luccio, ecc. Preparate un trito di cipolla, aglio e prezzemolo e quando sar appena rosolato, unite 2 pomodori ben maturi spellati, privati dei semi e tagliati a pezzi. Pestate nel mortaio 50 gr. di funghi secchi fatti rinvenire in acqua tiepida insieme ai gherigli di 3 noci spellati ed a 1 cucchiaino di pasta d'acciuga. Lavorate bene l'impasto, diluendolo con un poco di vino bianco secco. Quando sar ben amalgamato, versatelo nel tegame con la salsa di pomodoro e mescolate bene. Avrete nel frattempo preparato il pesce per a cottura (tolta la testa, squamato, diliscato e tagliato a pezzi). Ponete i pezzi sulla salsa, senza sovrapporli, e portateli a cottura a fuoco moderato (occorreranno 20 minuti circa, ma i tempi di cottura variano a seconda della qualit del pesce). Servite ben caldo con pane tostato ed aromatizzato all'aglio.

 

Frit de gianchetti
(Liguria)

Mont 5 o 6 euvi intreghi, mes-cueghe i gianchetti e aromatizz con porsemmo, persa e peivie. Sl e vers o sbatto in te na pela da frit con poc uio. F dor con gaib, da unn-a parte e da l'atra, e serv a xuo.

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Frittata di "Gianchetti"
(Liguria)

Battete 5 o  6 uova intere, mescolatevi i gianchetti. Aromatizzate con prezzemolo e maggiorana, salate, pepate, indi versate il composto in una padella da frittata con poco olio. Fate dorare da una parte e dall'altra e servite subito

 

Cefalo con succhinn-e
(Liguria)

Sventr 6 cefali grossci, laveli e scigheli; metteili in te unn-a pirofila ben btirr, alternando pescio e succhinn-e affett a dischetti. Sl, peivi e bagn ancon con btiro sciolto. Guarn de porsemmo trito e inforn a cdo p mezz'. Serv in t ciatt de chettua.

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Cefalo con zucchine
(Liguria)

Svuotare 6 bei cefali, lavateli ed aciugateli. Disponeteli in una pirofila bene imburrata, alternando delle zucchine tenere affettate. Salate, pepate, inumidite con altro burro fuso, cospargete prezzemolo tritato e mettete la pirofila in forno caldo per 30 minuti circa. Servite nel piatto di cottura.

 

Laxerti con i puisci
(Liguria)

l' n ciatt de m, semplice ma savoio. Fa dor in te n gotto d'uio 6 laxerti, completamente ntti e lav. Giunteghe o porsemmo trito e 400 grammi de puisci freschi. Dopo pochi meni, caleghe 4 tomate che saian spell, sensa semense e spacch a tocchi. Sl e pevi e port a chettua pescio. Serv cdo in t pgnatta che, a preferensa, a deve esse de cott.

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Sgombri con i piselli
(Liguria)

Anche questa una preparazione molto semplice, ma gustosa. Fate rosolare in 1 bicchiere d'olio 6 sgombri, opportunamente squamati, svuotati delle interiora e lavati. Unite del prezzemolo tritato ed i piselli (calcolatene un 400 gr.). Dopo qualche minuto, aggiungete 4 pomodori maturi, spellati, privati dei semi e tagliati a pezzi. Salate, pepate e portate a cottura il pesce. Servite ben caldo.

 

Calamaetti a zimin
(Liguria)

Pl con attensiun 1 chillo e mezo de calamaetti. Scigheli e tagg a borsa a anelli, mentre fai a tocchi resto. Lav e less in aegua sl n chillo de giaea. Fa dor in uio pescio e dopo qualche meno, n a giaea sciuta e affett. Fae chexe, a parte, 5 tomate pel e nette, n trito de porsemmo, mezo peviunin piccante e s, p dexe meni e poi n a pescio in te un'nica pgnatta. Complet de chexe e serv.

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Calamaretti in zimino
(Liguria)

Pulite con cura 1 Kg. e mezzo di calamaretti asciugateli e tagliate il sacco ad anelli ed a pezzi i tentacoli. Lavate e lessate in acqua salata 1 Kg. di bietola. Fate rosolare in olio il pesce e, dopo qualche minuto, unite le bietole ben strizzate e tagliuzzate. Fate cuocere per una decina di minuti, poi unite 5 pomodori pelati, un trito di prezzemolo, mezzo peperoncino, sale e pepe. Completate la cottura e servite subito.

 

Boghe in scabecio
(Liguria)

Scegliei 1 chillo de boghe grosse. Pulile de fin, scighele e frizzeile in uio be cdo. In te n testo fa rosol in mezo gotto d'uio de oiva: 2 iole, 1 scalogno, 2 gaeli d'aggi affett e unn-a feggia de persa. Quando l'aggi e a iola comminian a dor, lungheli con d gotti de axu de vin. Mettei pescio in te na pirofila, verseve a sarsa e giunt de s e de peivie. Lasc chexe p 10 meni. E boghe se possan mangi, indifferentemente, sia cde che freide.

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Bughe in carpione
(Liguria)

Scegliete 1 Kg. di bughe piuttosto grosse. Pulitele accuratamente, asciugatele e friggetele in olio ben caldo. In un tegame fate rosolare in 1/2 bicchiere d'olio 2 cipolle, 1 scalogno e 2 spicchi d'aglio finemente affettati, con qualche foglia di salvia. Quando l'aglio e la cipolla accenneranno ad imbiondire, diluite con 2 bicchieri di aceto di vino. Disponete il pesce in una pirofila, versatevi la salsa, aggiustate di sale e pepe e lasciate cuocere per 10 minuti. Potete servire le bughe sia fredde che calde.

 

Contorni

Articiocche in gaeli ao baxaic
(Liguria)

Dividei in gaeli 10 belle articiocche, levando barba e do. Lascele in pittin in aegua aidula pe levaghe n testo fa boggi mezzo gotto d'uio in t quale cacc e articiocche. Sl, peivi e un 4/5 fegge de baxaic pesto. Covr o testo e port a chettua, bagnando, de tanto in tanto, con in p de vin gianco. Serv queste articiocche con crostin de pan friti.

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Carciofi a spicchi al basilico
(Liguria)

Dividete in spicchi 10 bei carciofi, togliendo le foglie pi dure e la peluria interna. Lasciate per un poco in acqua acidulata. In un tegame, riscaldate mezzo bicchiere d'olio nel quale getterete i carciofi. Salate, pepate e unite 4 o 5 belle foglie di basilico tagliuzzato. Coprite il tegame e portate a cottura inumidendo di tanto in tanto con un poco di vino bianco. Servite i carciofi con crostini di pane fritti.

 

Articiocche con puisci e laituga
(Liguria)

Servan 10 articiocche molto tene (quelle de Albenga, p intendise), 350 de puisci freschi e 2 laitghe gianche. Dividei in gaeli e articiocche e lav meticolosamente e laitghe conservando solo che. Affett sottilmente unn-a iola e faela insavi 1/4 d'a a teggia cverta. Si poi a votta di puisci e in fin da laitga. Regul de s e peivie, lungh con qualche cggi de aegua tiepida. Ricovr a pgnatta e fin de chexe a forno.

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Carciofi con piselli e lattuga
(Liguria)

Vi occorrono 10 carciofi teneri, 350 gr. di piselli freschi snocciolati e 2 lattughe. Dividete in spicchi i carciofi e lavare accuratamente le lattughe eliminando le foglie esterne pi dure. Tagliate sottilmente 1 cipolla e fatela imbiondire, poi unite i carciofi, che farete insaporire per 1/4 d'ora a tegame coperto. Sar poi la  volta dei piselli ed infine della lattuga. Aggiustate di sale e pepe, allugate con qualche cucchiaiata d'acqua calda; ricoprite il tegame e terminate la cottura al forno.

 

Tegolinn-e piccanti
(Liguria)

Less in aegua leggermente sl 1 chillo de tegolinn-e tene e sensa f. Scolele ben, poi in te unn-a teggia fa scioglie unn-a noxe de btiro, in t quale fiei gi 6 filetti de ancie sotto s. Affette de fin dui gaeli d'aggi e unili a btiro e a e ancie. Quando comina a piggi de biondo, n e tegolinn-e che lasciei insavi, remesciando de frequente. Servili ben cadi con di crostin de pan friti in t btiro.

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Fagiolini piccanti
(Liguria)

Lessate in acqua leggermente salata 1 Kg. di fagiolini teneri. Scolateli bene. In un tegame fate sciogliere una noce di burro, nel quale farete liquefare 6 filetti di acciughe sotto sale. Affettate finemente 2 spicchi d'aglio e uniteli al burro ed alle acciughe. Quando accenneranno a prendere colore, unite i fagiolini, che lascerete insaporire mescolando spesso. Serviteli ben caldi con crostini di pane fritti nel burro.

 

Spinai in umido
(Liguria)

Per 6 personn-e ve occorri 1 chillo e mezzo de spinai. Lveli "sette votte" e lesseli sesa aegua. Rescad mezzo gotto de uio e travaggiando con cggi de legno sminuxx 3 filetti de sarda sl. Un i spinai ben cl, con unn-a cimma de porsemmo, 100 grammi tra pigne e uga sltaninn-a renvegna e n od de noxe moscata. Giust de s e de peivie e fin de chexe.

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Spinaci in umido
(Liguria)

Per 6 persone, vi occoorre 1 Kg. e mezzo di spnaci. Lavateli accratamente e lessateli sena aggiunta di acqua. Riscaldate mezzo bicchiere d'olio d'oliva e, lavorando con un mestolo di legno, scioglietevi 3 filetti di sarde salate. Unite gli spinati ben strizzati, con un ciuffo di prezzemolo, 100 gr. tra pinoli e uva sultanina fatta rinvenire in acqua tiepida ed un pizzico di noce moscata. Aggiustate di sale e pepe e terminate la cottura.

 

Boaei pin
(Liguria)

Scegliei con cura 20 funzi boaei da teste ben cave. Leveghe gambo e nett con n strassn bagno sia e teste che i gambi. Mettei in riga e teste in te n testo da forno ben uiou, poi infoneme a cdo pe 8 meni. Levele da testo e lasc che clen l'aegua ama. Prepar, intanto, pin. Pest in te n mort i gambi con n gaelo d'aggi. Verseli in te n ciatto e travaggeli, giuntando poco p votta: 100 grammi de pegin sard piccante e gratto, n p de mola de pan bagn in t laete,, 3 rossci d'euvo, n pellinsegun de persa e qualche goa d'uio. Quando aviei attegno unn-a pasta compatta, metteila in ta parte cava di funzi. Disponei i boaei in t forno e termin de chexea fego lento.

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Ovoli ripieni
(Liguria)

Scegliete 20 funghi ovoli dalle cappelle ben cave. Staccate il gambo e pulite con un panno bagnato sia le cappelle che i gambi. (I funghi non si immergono mai in acqua per pulirli). Allineate le cappelle in una teglia da forno ben unta di olio, salate e pepate, indi ponetele in forno caldo per 8 minuti. Toglietele dalla teglia e lasciate che perdano l'acqua amara. Preparate nel frattempo la farcia. Pestate in un mortaio i gambi con 1 spicchio d'aglio. Versateli in una terrina e lavorateli, incorporandovi poco per volta 100 gr. di pecorino sardo grattuggiato, un poco di mollica di pane bagnata nel latte, 3 tuorli d'uovo, un pizzico di maggiorana e qualche goccia d'olio. Quando avrete ottenuto un impasto bene omogeneo, distribuitelo nella parte cava dei funghi. Disponete i funghi rispieni in forno e terminate la cottura a fuoco moderato.

 

Meizann-e a zeneise
(Liguria)

Ve servan 6 belle meizann-e. Lavele e affettele in to senso da lunghessa. P f perde l'ama, lasc e fette sommerse in aegua sl. Scolele ben e metteile in te n testo con brodo basso in sc in spss de iola trita. Sl, peivi, bagn tutto con mezzo gotto de uio e mettei testo a fego. Dopo 1/4 d'a un a porpa taggi de 5 tomate e quarche feggia de baxaic. Regul de s e de peivie, e a testo cverto fin de chexe. Primma de serv monte trei euvi e verseli de dat a e meizann-e, lasciandoli rapprende. Servile ben cde e in t stesso testo de chettua.

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Melanzane alla genovese
(Liguria)

Vi occorrono 6 belle melanzane. Lavatele ed affettatele nel senso della lunghezza. Per far perdere l'amaro che contengono, lasciate le fette immerse per mez'ora in acqua salata. Scolatele bene e disponetele in un largo tegame dal bordo basso su uno strato d cipolla finemente affettata. Salate, pepate, irroratela con mezzo bicchiere d'olio e ponete il tegame sul fuoco. Dopo circa 1/4 d'ora unite la polpa tagliuzzata di 5 pomodori pelati e qualche foglia di basilico. Controllate il sale ed il pepe, coprite e completate la cottura. Prima di servire, battere 3 uova e versatele sulle melazane, lasciando che si rapprendano. Servite le melanzane ben calde nello stesso tegame di cottura.

 

Cappon magro
(Liguria)

"O cappon de galea" comme l'antigo nomme che ghan dato i main zeneisi che l'han invento. Mangi de barco e comme tale gstoso, rstego e a tempo stesso raffino in a se semplicit. In te in ciatto de port abbastansa largo, mettei in riga, tante gallette de bordo, che aviei in precedensa sfregh con l'aggi, quante ne bastan p cvr fndo d ciatto. De dato a beschetto, guarn a plla con scorsnea, gerava, tegolinn-e, carotte, sllai, tutti less, tagg a daddetti piccin e condii. Orn ancun con pescio (in ta rietta originale l'a pesce cappon), fruti de m, tutto coverto da unn-a sarsa fata in t modo seguente. Pest in t mort 3 filetti de ancia sal, un pgno de pigne, 2 gaeli d'aggi, mezo cggi de tappani, a prpa de 6/7 oive neigre, 2 rossci d'euvo sdo, in p d molla de pan bagn in te l'axo e quarche feggia de porsemmo. Quando aviei ottegno unn-a pasta sufficientemente compatta, mtteila in te unn-a giadda de tera chetta e incrporeve tanto uio e axu, in parti pagie, quante ne occrran p da a sarsa a giusta conscstensa. Guarn, se se ha d gust pe e varianti, con oive intreghe e giardinea. Comme aviei capi, sarvo trei o quattro elementi de base o "cappon magro" l'ea feto proprio p utilizz quanto l'ea avanso inn ta cuxinn-a de bordo.

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"Cappon magro"
(Liguria)

In un piatto di portata sufficientemente largo, adagiate tante gallette aromatizzate all'aglio quante ne occorrono per ricoprire il fondo del piatto. Sulle gallette, disponete a piramide: scrzonera, barbabietola, fagiolini, carote, sedani, tutti ben lessati, raffreddati e conditi come una comune insalata. Ornate la piramide con pesce e crostacei lessati ed affettati, e ricoprite il tutto con una salsa ottenuta nell modo seguente. Pestate nel mortaio 3 filetti di acciughe sotto sale, un pugno di pinoli, 2 spicchi d'aglio, mezzo cucchiaio di capperi, la polpa di 6 o 7 olive nere, 2 rossi d'uova sode, poca mollica di pane bagnata nell'aceto, sale, pepe, qualche fogliolina di prezzemolo. Quando avrete ottenuto una pasta sufficientemente omogenea, trasferitela in una terrina e incorporatevi tanto olio ed aceto, in parti eguali, quanto ne occorre per dare alla salsa la giusta consistenza. Guarnite, infine, il "cappon magro" con olive nere e giardiniera.

 

Dolci

Ravieu doi
(Liguria)

Per prepar questi ravieu di, occorrn questi ingredienti: 1 chillo e mezz de faenn-a gianca  da doi, 300 grammi de btiro, 150 grammi de mola d'ossa, 150 grammi de scca candia, 30 grammi de edro candi, 6 rossci d'euvo, 1 scorsa de etron e sccao a . Prepar a pilla a faenn-a e impastela con 1 rosso d'euvo, un pelinseggn de s e tnta aegua quanta ne basta pe f n impasto meo. Lascela ps, e intanto prepar o fario. Trit pesto in te n reipiente e giunteghe 3 rossci d'euvo. Rimpas a pasta pos amalgamandolo con btiro. Slarghela in sfeuggia, dggiela a liste con pin in t mez, proprio cmme i ravieu normali, taggcon a rondella dent e, unn-a votta distacch, frizzeili in uio cdo, scleli ben, gianchili con sccao a v e servili cdi.

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Ravioli dolci
(Liguria)

Per preparare questi ravioli dolci occorrono i seguenti ingredienti: 1 Kg. e mezzo di farina bianca da dolci, 300 gr. di burro, 150 gr. di midollo d'osso, 150 gr. di zucca candita, 30 gr. di cedro candito, 6 tuorli d'uovo, 1 scorza d'arancia, olio e zucchero a velo. Preparate a fontana la farina e impastatela con un tuorlo d'uovo, un pizzico di sale e tanta acqua quanta ne occorre per ottenere una pasta morbida. Lasciatela riposare e, nel frattempo, preparate il ripieno. Tritate i canditi e la scorza d'arancia e pestate il tutto in un mortaio insieme al midollo d'osso. Versate il pesto in una terrina e incorporatevi 3 tuorli d'uovo. Riprendete adesso la pasta e lavoratela col mattarello facendole assorbire bene il burro. Infine stendete una sfoglia sottile e, su una met, disponete, a mucchietti, il ripieno, debitamente distanziando i singoli mucchietti. Ripiegate la met libera della sfoglia sull'altra met e premete con le dita in modo che la pasta si saldi bene attorno al ripieno. Separate i singoli ravioli con una rotellina, friggeteli in olio caldo, scolateli bene, spolverizzateli di zucchero a velo e serviteli caldi.

 

Pan doe
(Liguria)

Impill 1 chillo d faenn-a gianca e impastla con 30 grammi d crescente de bira sciolto in aegua tiepida. Ginteghe poi: 300 grammi de btiro sciolto, 1 scrsa de etron pesto, 50 grammi de scca candia, 500 grammi de ga sultaninn-a, 100 grammi de pigne, 50 grammi de fennggetti, 200 grammi d sccao, 1 gotto de marsala de. Lavor ben l'impast in mnea de amalgam tutti i ingredienti, sistem tutt a forma de pan tndo, avvolzil in te n tovagge e lasc pos pe 12 e. Primma de infrn segn de dato p quattro e lasc chexe p 70 meni.

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Pan dolce
(Liguria)

Preparate a fontana 1 Kg. di farina bianca e, nel cratere, versate 30 gr. di lievito di birra sciolto in acqua tiepida. Aggiungete poi 300 gr. di burro liquefatto, 1 scorza d'arancia sminuzzata, 50 gr. di zucca candita, 500 gr. di uvetta sultanina, 100 gr. di pinoli, 50 gr. di finocchietti, 200 gr. di zucchero ed 1 bicchiere di marsala dolce. Lavorate bene la pasta in modo da distribuire ed amalgamare bene i vari ingredienti; infine, sistematela a forma di pane, avvolgetela in un tovagliolo e lasciatela lievitare per almeno 12 ore. Infornatela e lasciatela cuocere per circa 70 minuti.

 

Torta de conserva de fruta
(Liguria)

Con 400 gr. de faenn-a gianca,, 250 gr. de btiro, 100 gr. de sccao, 2 rossci d'euvi, prepar unn-a mea pasta frolla. Dividei a pasta in di tocchi paegi. D primma fane unn-a sfeggia che pniei in t fndo d testo che sai ben btirrou. Slargheghe a conserva d dat (abbondante e megi se de sxa o sx amaena), poi cn di listelli fati cn a pasta rimanente, serr a griggia. Inforn e serv croccante.

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Torta di marmellata
(Liguria)

Con 400 gr. di farina bianca, 250 gr. di burro, 100 gr. di zucchero, 2 rossi d'uovo, preparate una morbida pasta frolla. Dividete la pasta in due parti eguali. Lavorate la prima col mattarello, fatene una sfoglia non molto sottile e ponetela sul fondo di una teglia ben imburrata. Spalmate sulla superficie della marmellata abbondante e meglio se di ciliegie o susine e chiudete con listelle di pasta frolla messe a griglia. Cuocete in forno.

 

Torta paradiso
(Liguria)

A l' unn-a torta tanto bonn-a quanto facile da prepar. Battei 5 rossci d'euvo con 250 grammi de sccao, 1 cggi de sgo de limon, 100 grammi de fecoa de patatte e 1 cggi de sccao vaiggio e i gianchi d'euvo mont a neive. Contonu a sbatte fin quando aviei ottegno unn-a pasta spessa. Versla in t unn-a frma btitt e infornela.

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Torta paradiso
(Liguria)

E' una torta deliziosa e facila da preparare. Battete 5 tuorli d'uovo con 250 gr. di zucchero. Unite poi 1 cucchiaio di succo di limone, 100 gr. di fecola di patate ed 1 cucchiaio di zucchero vanigliato e gli albumi delle uova montati a nev. Continuate a lavorare sino ad ottenere una crema densa. Versatela in uno stampo bene imburrato e infornatela.

 

Laete doe
(Liguria)

In te n litro de laete sbattei ben 150 grammi de faenn-a gianca e 200 grammi de sccao. Da parte mont 4 euvi incorporando unn-a scorsa de limon gratt. ni mesciuando i euvi a laete, mettei a pgnatta a fego e lascela boggi tanto quanto basta pe densala (1 a). Vers in te in largo ciatto de port e lascela vgn freida. Quando composto o l' ben solid taggelo pe lungo a dadetti psselo in t gianco d'euv e in t pan gratto e frizzeil in te l'uio cad. Infin spolver con sccao vaiggio e serv boggente.

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Latte dolce
(Liguria)

In un litro di latte sciogliete bene 150 gr. di farina e 200 gr. di zucchero. A parte, battete 4 uova, incorporandovi la scorza di un limone grattuggiata. Unite, mescolando, le uova al latte, ponete la pentola sul fuoco e lasciate cuocere per circa 1 ora, quanto occorre, comunque, per ottenere una crema densa. Versatela allora in un largo piatto di portata e lasciatela raffreddare. Poi, tagliatela a piccole losanghe, che passerete nell'albume montato e nel pangrattato con zucchero vanigliato e servitele calde.

 

Pesche pinn-e
(Liguria)

Sciapp in t mez 12 psche "spaccalosso" e mndele de l'osso. Pest in t mort 50 grammi de amandoe, 100 grammi de edro e scca candia, 3 beschetti de reginn-a e a prpa de unn-a psca. Ottegnuo n pesto ben amalgamo fie pinn-a a parte cava d psche. In te n testo gross ben btirrou clloch e psche unn-a distante dall'atra, bagnale con d cvin gianco o licore e metteile a chexe in forno.

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Pesche ripiene
(Liguria)

Spaccate a met 12 pesche e togliete il nocciolo. Pestate in un mortaio 50 gr. di mardorle private della pellicola esterna, 100 gr. di cedro e zucca candita, 3 biscotti della regina e la polpa di una pesca. Ottenuto un composto ben amalgamato, riempitene la parte cava delle pesche. In un'ampia teglia bene imburrata, disponete le pesche opportunamente distanziate, inumidite con un poco di vino bianco e cuocetele in forno.