Salame di Varzi:
Salame dop

Pegaso
Confraternita del salame Varzi

di Carlo Cantoni

Il salame è fatto con carne e grasso finemente tritati, sale, spezie e pochi altri additivi; il tutto viene insaccato e, alla temperatura e umidità appropriate, subisce un processo di fermentazione e asciugatura. Il prodotto finito viene immagazzinato senza essere refrigerato ed è consumato senza essere cotto.

In Europa questo tipo di salame fu creato, quasi sicuramente, in Italia circa 500 anni fa e successivamente il suo consumo si diffuse nei paesi di lingua tedesca: in seguito a un viaggio in Italia, un macellaio di nome Butleb diede inizio alla produzione di salame 150 anni più tardi. Pare inoltre che circa 155 anni fa due italiani avessero già cominciato a produrre il famoso salame ungherese a Budapest (Leistner 1986).

In Francia James de Croquet crede ch'esso sia stato introdotto dall'Italia con le ricette e le vettovaglie portate con sé da Caterina dei Medici, sposata il 28 ottobre 1533 a Enrico II d'Orleans. Questo autore cita come dimostrazione uno scrittore fiorentino del XVI secolo, il signor Grappa, che ha scritto un prezioso e introvabile trattato sugli insaccati, nel quale sono descritti numerosi tipi. Egli però ha dimenticato il periodo galloromanico in cui le donne celte di Lug dunum, di Arles, della Lotaringia (Lorena), della Corsica avevano appreso l'arte di salare in seguito al contatto con la popolazione di origine romana.

Il salame stagionato è un prodotto carneo essiccato, consumato allo stato crudo, dopo maturazione e sufficientemente essiccato. È quindi un alimento genuino, sicuro, salubre.

"All'inizio ci fu l'appetito" ha scritto Joseph Delteil e immediatamente dopo seguì l'arte della conservazione dei cibi. L'invenzione del salame secco ha permesso una nutrizione sufficiente offerta da un prodotto ben trasportabile perché non deteriorabile, che permetteva di superare i periodi di penuria di cibo e di percorrere lunghe distanze.

Il salame riesce di buona qualità soprattutto nelle zone collinari ventilate e secche.

Oggi vi è un aumento dell'interesse mondiale nei confronti del salame di tipo europeo anche in paesi come l'Australia e il Brasile, dove i prodotti a base di carne fermentata sono poco considerati.

Il salame Varzi

Varzi è un paese della provincia di Pavia, centro principale della Valle Staffora, nel triangolo di Lombardia, che si incunea tra l'Appennino ligure e quello emiliano.
Il nome di Varzi deriva probabilmente, secondo l'Olivieri, da "varco" (passo).
Si ha notizia che il salame di Varzi fosse già consumato sulle tavole dei marchesi di Malaspina, allora feudatari della Valle Staffora. Ma la produzione di questo tipo di insaccato è dovuta alle ragioni climatiche (Varzi si trova a 412 m di altitudine sul mare).
Esistevano due consorzi del salame di Varzi, poi con decreto presidenziale del 22-06-1984 nasce il Consorzio attuale del salame di Varzi.
Il 30 maggio 1989 la Camera dei Deputati ha approvato la legge che tutela tale prodotto il quale diventa Doc. La denominazione "salame di Varzi" è riservata al salame le cui fasi di produzione, dalla scelta delle carni alla stagionatura completa, hanno luogo nella zona tipica di produzione dell'Oltrepò Pavese comprendente Varzi e i comuni limitrofi in Valstaffora sull'Appennino pavese.
Il salame di Varzi è un prodotto realizzato con carni suine fresche e mature (150-160 kg di p.v.) provenienti dalla provincia di Pavia, oppure dalle province limitrofe di Alessandria e Piacenza, e una parte di grasso solido sempre suino. Il rapporto carne/grasso presente nell'impasto deve essere di 70:30 max 33. La grana della carne e del grasso deve essere grossa, cioè fatta passare in uno stampo con fori di 12 millimetri. Il budello da impiegarsi per l'insacco deve essere di maiale e il prodotto ottenuto deve essere legato con spago a maglia fitta.
La miscela di salagione deve essere costituita da: sale marino, pepe in grani, aromi naturali come noce moscata e infuso di aglio in vino rosso filtrato con panno di lino. L'asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali convenientemente aerati.

L'asciugatura avviene in locali con:

1º giorno: umidità 70%

temperatura 17°C

2º giorno: umidità 75%

temperatura 16°C

3º giorno: umidità 80%

temperatura 15°C.

Questi parametri si mantengono fino all'ottavo giorno.

Per la stagionatura: umidità 90-95%; temperatura 10-13°C.

Il periodo minimo di stagionatura varia in funzione della pezzatura del prodotto che si può così distinguere:

filzetta: peso 0,5-0,7 kg

minimo 45 giorni

filzettone: peso 0,7-1 kg

minimo 60 giorni

sotto croppone:

peso 1-2 kg

minimo 120 giorni crespone doppio budello:

peso 1-2 kg e più

minimo 180 giorni

Il salame di Varzi deve avere un colore rosso vivo al taglio e il grasso perfettamente bianco con l'impasto ben compatto. Il sapore deve essere dolce e delicato con un aroma caratteristico condizionato dal lungo periodo di stagionatura.

Le caratteristiche organolettiche migliori, che lo differenziano da altri prodotti, sono la dolcezza, l'aroma e la cosiddetta "goccia" che si presenta nei periodi estivi e conferisce una certa pastosità e dolcezza al salame (grasso più duro che si scioglie).

In passato la carne suina magra e il grasso, ridotti in pezzi, passano insieme nel tritacarne con coltello a 4 lame e 4 tagli e con stampo a fori grossi di 12 mm. La miscela viene condita con sale 2,6-2,8%, salnitro 250 g/qle, pepe intero 100 g/qle, aglio 5-8 g, vino bianco 250 ml/qle. Seguono l'impastamento e l'insaccamento in dritto di suino (cresponetto) o come sopra indicato. La legatura viene effettuata con spago 2/2 per le 4 briglie e 2/6 per i 4 passi.

Università degli Studi di Milano

Fonte: Eurocarni