LA PASTA FROLLA CON FARINA DI MANDORLE

Dose ricca:    

Farina debole "00"gr. 360

Zucchero gr. 180

Burro gr. 220

Farina di mandorle gr. 140

       Uova gr. 90

Aroma limone q.b.

Vaniglia q.b.

Sale gr. 4

 Baking (Lievito chimico)   gr. 2

 

Dose meno ricca:

  Farina debole "00"gr. 400

  Zucchero gr. 160

 Burro gr. 200

Latte gr. 40

  Farina di mandorle gr. 150

Uova gr. 40

Aroma limone q.b.

Vaniglia q.b.

Sale gr. 3

Baking gr. 4

 

Dose croccante meno ricca:

          Farina debole "00"gr. 380

        Zucchero gr. 220

      Burro gr. 150

    Latte gr. 50

Farina di mandorle gr. 150

Uova gr. 40

Aroma limone q.b.

Vaniglia q.b.

Sale gr. 3

Bicarbonato d'ammonio gr. 3

 

Procedimento

Si può procedere in due modi:

 1° Sbattere zucchero e liquidi aggiungendo il  burro precedente ammorbidito, il sale e gli aromi; 

quando il tutto è amalgamato unire la farina setacciata con il baking.

2° Amalgamare il burro con lo zucchero, aggiungere i liquidi ed emulsionare il tutto; quindi aggiungere il sale, gli aromi, il baking , 

infine la farina setacciata.

L'operazione d’impasto deve essere breve per questo è necessario interrompere appena la farina è miscelata agli altri ingredienti.

Estrarre l'impasto dal contenitore o dalla spianatoia e riporlo in frigorifero in un foglio di nylon per alimenti.

Qualora l'impasto sia usato per foderare tortiere può essere utilizzato immediatamente, mentre se serve per formare pastine piccole oppure tartelle, meglio utilizzarlo dopo una permanenza in frigorifero, al fine di mantenere meglio le forme in cottura.

 

Consigli, avvertenze, precauzioni

 

                     In tutte le dosi sopra indicate come grasso è stato indicato il burro, dichiarando però che il medesimo potrà essere 

                                                                        sostituito in tutto o in parte con margarina o altro grasso. 

                                          La margarina contiene la stessa quantità d’acqua (16% circa) del burro, perciò i due ingredienti 

                                                                possono essere considerati equivalenti nell'equilibrio della dose.

                          Se si miscelano burro e margarina, sarà bene che quest'ultima abbia pressoché lo stesso punto di fusione del burro, 

                                                                         ciò per evitare negative conseguenze organolettiche.

Gli altri grassi, essendo anidri, in altre parole privi d’acqua, andranno utilizzati

aumentando la quantità dei liquidi (uova, latte, panna) presenti nella dose.

La pasta frolla deve essere particolarmente friabile perciò sarà opportuno utilizzare la

farina debole e doppio zero.

L'impasto non ha bisogno di essere lavorato a lungo perché non deve diventare elastico,

bensì deve rimanere friabile.

Lo zucchero può essere semolato o a velo.  

Sciogliere il bicarbonato d’ammonio nel latte appena tiepido.

Volendo aggiungere alle dosi della frolla comune e della frolla ricca della frutta a guscio                      

(mandorle, nocciole, pistacchi) in granella, non occorrerà variare le medesime, ma è

necessario non aggiungere una quantità di frutta superiore a quella dello zucchero.

Se invece la frutta a guscio è ridotta in farina, è necessario aumentare la quantità dei liquidi 

(10 grammi di liquidi ogni 100 grammi di farina di frutta secca).

La farina di frutta a guscio si ottiene raffinando i frutti con lo zucchero indicato nella

ricetta (in questo modo si evita che, durante lo schiacciamento, fuoriesca l'olio contenuto.

Passare al setaccio ed inumidire con i liquidi (uova, latte o panna) lo stesso, a secondo della frutta.

Se si vuole recuperare briciole di biscotto da inserire nella dose, è opportuno

questa proporzione: grammi 25 di liquido  ogni 100 grammi di briciole.

 

 

BUON DIVERTIMENTO!  VERRA' SICURAMENTE UN'OTTIMA CROSTATA