Pan di Spagna

 

 

 

1^a dose a caldo                                                    2^a dose a caldo

farina debole	gr. 290	farina debole	gr. 270
fecola	gr. 30	fecola	gr. 55
zucchero	gr. 290	zucchero	gr. 240
uova	gr. 360	uova	gr. 400
Miele	gr. 15	miese	gr. 10
vaniglia-limone	q. b.	vaniglia-limone	q. b.

3^a dose a caldo con burro                4^a dose a caldo, con cacao e burro

farina debole	gr. 230	farina debole	gr. 190
fecola	gr. 70	fecola	gr. 50
zucchero	gr. 200	cacao	gr. 30
uova	gr. 210	zucchero	gr. 270
tuorli	gr. 190	uova	gr. 190
burro sciolto	gr. 90	tuorli	gr. 180
vaniglia-limone	q. b.	burro sciolto	gr. 80
		vaniglia-limone	q. b.

 

Procedimento

 

La lavorazione della pasta biscotto può essere ottenuta in due modi: il metodo a freddo e il metodo a caldo.

 

Il metodo a freddo

In un recipiente, montare a schiuma i tuorli con metà dello zucchero, in un altro, lavorare gli albumi a neve con il resto dello zucchero che va introdotto a metà battitura, attendere che il composto diventi ben fermo.

Unire i due battuti e per ultima la farina setacciata, amalgamando il tutto con molto garbo, per evitare che la massa scenda, perdendo l'aria acquisita durante lo sbattimento.   Cuocere in forno a 180°-190° C.

 

Il metodo a caldo

Montare le uova intere leggermente riscaldate e lo zucchero. Il riscaldamento delle uova serve a favorire lo scioglimento dello zucchero. Quando la massa è ben montata aggiungere lentamente la farina. L'aria incorporata durante lo sbattimento, nel corso della cottura in forno, dilatandosi farà ancora aumentare il volume del prodotto rendendolo molto leggero e soffice. Cuocere in forno a 180°-190° C. Nel caso si voglia realizzare un prodotto più povero d’uova è necessario aggiungere altri liquidi (acqua): In questo caso l'aria incorporata sarà inferiore perciò sarà utile favorire la crescita in forno con aggiunta di lieviti chimici.

 

 

Avvertenze, precauzioni, consigli

 

I Savoiardi e il Pan di Spagna sono prodotti solo con il metodo a caldo.

Nella produzione della pasta biscotto si utilizza la farina debole, tuttavia è possibile indebolire maggiormente la dose per ottenere una porosità più minuta aggiungendo fecola di patate. Solitamente l'aggiunta di fecola non deve eccedere il 30% del peso della farina della dose.

Se si aggiungono farine di frutta a guscio, queste non devono superare il peso della farina di frumento il quale dovrà essere ridotto in quantità pari ad una metà del peso della farina di frutta secca introdotta.

 

Esempio:

 

Dose senza farina di frutta secca         Dose con farina di frutta secca

Farina       gr. 300                                         Farina                       gr. 245

Zucchero        gr. 300                                   Farina di nocciole    gr. 110

Uova               gr. 385                                   Zucchero                   gr. 300

                                                                             Uova                    gr. 360

 

Volendo aggiungere del cacao in polvere, questo dovrà essere setacciato insieme alla farina,

riducendo quest'ultima della stessa quantità del cacao aggiunto,

(solitamente 60/80 gr. per ogni Kg di farina utilizzata).

Se si vuole rendere più morbido il biscotto si può aggiungere del burro fuso

(solitamente si aggiunge nella produzione di torte o fondi da farcire) in quantità non     superiore al 40% del peso dello zucchero.

Il burro va aggiunto caldo ed "a filo" a metà amalgama del battuto con la farina; in questo caso bisognerà agire con molta attenzione per non fare smontare il tutto.

La pasta ottenuta s’introduce con il "tarocco" negli stampi unti, oppure si modella con il "sache a poche",

munito di bocchetta liscia circa grossa, su teglie unte e infarinate o su carta da forno.

 

 

 

 

TORTE SOFFICI E BUONISSIME