Per olive naturali  si intende , non conciate, che si acquistano dall'ortolano nella stagione autunnale, mettele in una bacinella, ricopritele con acqua e tenetele a bagno per un paio di giorni, cambiando spesso l'acqua: in questo modo perderanno il loro sapore amaro. trascorso questo tempo, disponetele ad asciugare su un canovaccio. Preparate la salamoia: versate in una casseruola 1/2 litro di acqua e 50 gr di sale e fate scaldare a fiamma moderata; quando il liquido comincerà a bollire, versatelo sulle olive, che avrete disposto in uno o più vasi di vetro. 

Le olive dovranno essere sommersi dalla salamoia. Chiudete ermeticamente i vasi e conservateli al buio e all'asciutto; le olive dovranno essere sciacquate al momento del consumo.

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