Pulire il tonno, tagliarlo in grosse trance e tenerlo a mollo nell'acqua fresca, rinnovandola spesso finchè risulterà perfettamente limpida.

       Per ogni ottocento g di pesce, portare ad ebollizione un litro d'acqua con settantacinque g di sale, tuffarvi il tonno e farlo cuocere per una buona mezz'ora. Scolarlo e deporlo per ventiquattro ore su una tavola di legno collocata in modo obliqua (per farlo sgocciolare), rigirandolo di tanto in tanto.

      Sistemarlo,pigiando,nei barattoli ben puliti, coprirlo d'olio e tapparlo ermeticamente. si conserva per qualche mese, in luogo fresco e ventilato.

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