| ACIDULATO |
aggettivo usato per
indicare un liquido al quale sia stato aggiunto succo di limone oppure
aceto onde renderlo acidulo |
| ARISTA |
si chiama Arista la
lombata di maiale,vale a dire il filetto ed il controfiletto, comprese
le vertebre che li unisce |
| BARDARE |
ricoprire pollame o
selvaggina o carne con uno strato sottile di lardo o pancetta, onde
evitare al cibo che va cuocendosi di asciugarsi troppo |
| BIANCHIRE O SBOLLENTARE |
significa immergere in
acqua già calda verdure o carni,portarle fino al punto di ebollizione
poi estrarle, risciacquarle in acqua fredda |
| CARAMELLARE |
ricoprire un cibo già
cotto in precedenza,con zucchero caramellato, oppure immeggerlo |
| CHELE |
le due pinze dell'astice,
la carne contenuta nella più grossa delle due viene usata per speciali
piatti |
| CHIPOLATAS |
piccole salsicce di carne
di maiale. Hanno l'aspetto di wurstel, ma sono cortissime e non più
grosse della falange di un dito |
| COLLA DI PESCE |
sostanza solida, detta in
francese, gelatine, si scioglie, gonfiandosi in acqua calda o tiepida
divenendo gelatinosa. Se mescolata ad altri ingredienti contribuisce ad
accellerare il naturale processo di consolidamento |
| CORNETTO CINISE |
sta ad indicare un colino a
forma conica d'acciaio con fori più o meno sottili, viene usato per
passare brodi, salse ecc. |
| DECANTARE |
lasciare depositare un
liquido, poi travasarlo lentamente in un secondo recipiente, così da
eliminare gli eventuali depositi che ancora vi galleggiano |
| ERBE FINI |
sta ad indicare un insieme
di erbe tritate finemente ed aggiunte a determinate specialità(per erbe
fini si intende, prezzemolo, erba cipollina ecc.) |
| ETAMINA |
si tratta di un tessuto di
lino o cotone, attraverso la cui trama vengono passate salse,creme,
brodi ecc. |
| FROLLARE |
significa lasciar
stagionare la carne perchè diventi tenera |
| GIGOT |
cosciotto d'agnello |
| IMBRIGLIARE |
signifia preparare e legare
le zampe e le ali di un volatile, perchè non abbia a sformarsi durante
la cottura. |
| INCIDERE |
praticare nei pesci di
piccole dimensioni dei tagli regolari onde impedire che si deformino e
perchè il calore abbia a penetrarvi più rapidamente. Stesso discorso
per le carni |
| JULIENNE |
è un composto di verdure
tagliate in sottilissime striscie |
| LARDELLARE |
introdurre nella carne
strisce di lardo o pancetta con un ago grosso o punteruolo |
| MANDOLINO |
strumento per affettare
sottilmente patate,tartufi ecc. |
| MANTECARE |
sbattere con il burro una
salsa e completarla. Dare l'ultimo tocco al condimento di un risotto |
| MONTARE |
sbattere un liquido od un
composto semidenso onde renderlo più gonfio e consistente |
| MANTIGNON |
è un trillo di verdure
usato per zuppe e minestre, per la composizione si usano verdure
tagliate a quadretti molto piccoli |
| MAZZETTO DI ODORI |
sta ad indicare un mazzetto
composto da erbe aromatiche come lauro,prezzemolo,salvia e rosmarino |
| PANARE |
immergere un pezzo di carne
o pesce o altri alimenti in genere, entro un composto a base di uova
sbattute, qualche goccia d'olio, sale e pepe, passarlo poi in pane
grattugiato |
| RIDURRE |
portare un liquido,
mediante cottura e conseguente parziale evaporazione alla densità
desiderata |
| RIGAGLIE |
interiora di pollo, ma
anche creste, rognoncini ed altro,quando sono usateper salse,minestre e
preparazioni varie |
| TORNIRE |
significa incidere la
superfice di patate, carote ed altri ingredienti od alimenti dando loro
una forma particolare. |
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