ricetta della ... vera ... (una ESSE sola) "Panisa Vercellese" ..... (ogni famiglia vercellese ha una propria variante e questa è la più, spero, vicina all'originaria)...
Dosi X 4 persone:
per la fagiolata:
4
tazze da thè
fagioli tipo borlotti
ovvero 2 tazze di fagioli secchi
1
scatola
pelati
1
carota
2
gambi
sedano
1
cipolla
4
spicchi
aglio
1
salame da cuocere
1
pezzo (a piacere )
cotica di Prosciutto cotto e crudo
1
pezzo (a piacere )
carne con osso, da brodo
100
g
burro
q.b.
olio
sale
pepe in grani
1
pizzico
zucchero
- per la Panisa ( Risotto ):
5 tazze da thè
riso tipo Carnaroli
(o altro comunque per Risotti)
200
g
burro
1
tazza da caffè
olio
1
carota
2
gambi
sedano
1
cipolla
4
spicchi
aglio
4
cucchiai
concentrato di pomodoro
250
g
lardo
2
bicchieri
vino rosso ( Barbera )
sale
pepe
Preparazione:
Fagiolata (si consiglia la preparazione il giorno antecedente alla Panissa)
tagliare/tritare, anche insieme, carote, aglio, sedano e cipolle
in padella molto capiente mettere l'olio, burro e far soffriggere il misto di verdure tritate
aggiungere la cotica ed i pelati
aggiustare di sale, pepe e pizzico di zucchero
a bollore, aggiungere acqua ( quantità a piacere ) per cottura prolungata
agiungere il salame da cuocere e la carne da brodo
cuocere, a fuoco medio/lento - lento per circa 4 ore (quando diminuisce l'acqua aggiungere, regolando sempre con gli aromi)
Deve risultare, e se non bastano 4 ore vè bene anche di più, una Fagiolata semidensa, cremosa.
Lasciare riposare... fino al giorno successivo.....
Panisa ( o Panissa come a volte si trova scritta )
tagliare/tritare, anche insieme, carote, aglio, sedano e cipolle
in una padella da Risotto ( coccio ) mettere l'olio e 100 g di burro e far soffriggere le verdure
aggiungere il lardino e, a fuoco lento e, all'occorrenza, bagnando con un poco di vino rosso, far quasi sciolgliere il citato lardo
aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare per far ... colorare .. il tutto
versare il Riso e mescolare per farlo rosolare
versare il vino rosso ( Barbera ) e farlo asciugare nel riso
portare a fine cottura - circa 20 minuti - aggiungendo il brodo/Fagiolata che nel frattempo si era portata ad ebollizione. Si deve versare nel riso, inizialmente solo un pò di brodo, poi, le altre volte, il brodo deve essere accompagnato dai fagioli
mescolare il preparando risotto sia prima che dopo aver aggiunto il brodo con i fagioli
a cottura ultimata, unire il burro rimanente per mantecare
( .. è possibile, alcuni ... " i vecchi lo facevano" ... , prelevare dalla Fagiolata: una manciata per persona di fagioli e, dopo aver ridotto il tutto a puré, versarlo a metà cottura nel risotto. Questo fa amalgamare la Panisa.)
La regola di buona riuscita è che la Panisa (o Panissa, come si trova scritta in genere) è così detta, in quanto a fine cottura, il cucchiaio mescolatore di legno, infilato nella Panisa, rimane dritto, in piedi.
Ovviamente questo piatto va accompagnato con il vino Barbera che si è usato nella preparazione.