Il cavolo da foglie

Brassica oleracea. Cruciferae.
E' un ortaggio disponibile sul mercato in una grande varietà di forme. Il cavolo cappuccio ha forma di palla compatta (detta testa) costituita da foglie lisce bianche o rosse, e viene anche consumato in conserva dopo una fermentazione che gli conferisce un caratteristico sapore acido (crauti). Il cavolo verza ha una testa simile, costituita da foglie verdi grinzose. Il cavolo nero ha foglie rugose di un verde-rosso molto scuro e con un gambo allungato; queste foglie somigliano agli spinaci e sono un ingrediente molto usato nelle zuppe toscane. Il cavoletto di Bruxelles ha l'aspetto di piccoli grumoli di foglie molto compatte e deve essere consumato cotto. Non appartiene a questa specie, invece, il cavolo cinese, che ha la forma di un cespo allungato di foglie verdi grinzose (come la cicoria romana), ma ha caratteristiche ed uso simili agli altri cavoli .

Epoca del raccolto

I cavoli sopportano bene il freddo e garantiscono, quindi, il consumo di ortaggi freschi anche nel periodo invernale: da settembre ad aprile il cappuccio e la verza, da dicembre a marzo il cavoletto di Bruxelles e da ottobre a dicembre il cavolo cinese.

Valore nutrizionale

I cavoli sono ricchi di minerali e di vitamina C, che però vanno persi in gran parte durante la cottura.

Combinazione alimentare

La combinazione ideale è con prodotti amidacei (pane, riso, pasta) o, in alternativa, con alimenti proteici (legumi, o carne, o pesce, o formaggi). Quando è possibile, è consigliabile consumare cruda questa verdura poiché resta di più facile digestione, nonostante il suo sapore molto intenso, che ritengo dovuto, fra l'altro, alla presenza di zolfo. La preferenza per il consumo crudo delle verdure, ma anche della frutta, mi deriva dall'aver letto delle abitudini di vita del dottor Bircher-Benner, medico svizzero, tra i cui meriti ricordo quello dell'aver 'inventato' il muesli.

Proprietà

Ci sono studi in atto sulla possibilità che i cavoli abbiano una specifica azione nel campo della prevenzione del cancro. Lasciando alla scienza medica questa dimostrazione e le azioni che ne possono derivare, ricordo l'importanza del consumo quotidiano di verdura e frutta per il mantenimento di una buona salute: i cavoli sono nostri ottimi alleati nei mesi freddi. Ritengo opportuno, tuttavia, evidenziare alcuni elementi che consigliano di consumare questi ortaggi in quantità non imponenti. Infatti, i cavoli non sono, comunque, di facile digestione, ed, inoltre, contengono tiocianati (sostanze che causano problemi nell'assorbimento dello iodio) e ossalati (riducono l'assorbimento del ferro).

Ne La finestra si trovano i riferimenti bibliografici: (5), (10), (13),(21),(22).