Il fagiolino

Phaseolus vulgaris. Papilionaceae.
Quando si parla di fagiolino ci si riferisce alle varietà di fagiolo che mantengono tenero (e, quindi, adatto al consumo) l'intero frutto, cioè il legume o baccello che racchiude i fagioli. Sul mercato sono disponibili varietà con baccello verde o giallo chiaro e di forma piatta o cilindrica. I fagiolini hanno nomi diversi a seconda delle regioni. Eccone alcuni: fagiolo mangiatutto, cornetto, tegolina, e fasulein.

Ricordo che più di una ventina di anni fa, cioè negli anni '70-'80, i fagiolini presentavano, lungo tutta la linea di congiunzione tra le due valve, un 'filo' molto duro, che non si inteneriva neppure con la cottura. Allora, quando a pranzo c'era questa deliziosa verdura, la mamma chiedeva noi ragazze di ripulire dal 'filo' i cornetti. L'operazione consisteva nel strappare le estremità dei fagiolini e tirare via tutto il 'filo' che a quelle rimaneva attaccato. Per chi come me, d'estate, pensava soprattutto a godersi le vacanze scolastiche, era un incarico poco gradito. Ma ora lo ricordo volentieri, perché erano momenti di chiacchiere con la mamma, poco prima del pranzo, in una cucina piena dei profumi dei cibi in cottura.

Ora, i fagiolini, in genere, non hanno più il 'filo', o , meglio, ce l'hanno, ma è tenero. E questo può essere dovuto al fatto che viene effettuata la raccolta del legume quando il 'filo' non si è ancora indurito, oppure alla produzione di varietà prive di 'filo duro'. Mi pare un miglioramento da segnalare, dato che il 'filo' è una parte del fagiolino non essenziale dal punto di vista alimentare. In questo modo davvero si mangia tutto del cornetto, risparmiando tempo nella preparazione. E per le chiacchiere con la mamma rimangono altre occasioni, per esempio la sgranatura dei fagioli.

Epoca del raccolto

I fagiolini coltivati in pieno campo sono disponibili da fine maggio-giugno ad ottobre.

Valore nutrizionale

.Il fagiolino ha un basso potere calorico (17 Kcal. per 100 g. di sostanza) ed è molto ricco di fibra alimentare. E' fonte di vitamine, in particolare la vitamina A, e di minerali, soprattutto potassio e ferro. Pur essendo una leguminosa la concentrazione di proteine è bassa: ci sono 2,1 g. di proteine ogni 100 g. di sostanza, contro i 6,4 g. dei fagioli freschi, e i 23,6 g. dei fagioli secchi. Questo è dovuto al fatto che la raccolta del baccello viene effettuata quando ancora il fagiolo all'interno è in fase di maturazione e non ha ancora accumulato tutte le sostanze di riserva che gli saranno necessarie al momento della germinazione. Il fagiolino è, dunque, da considerare un ortaggio piuttosto che un legume.

Combinazione alimentare

Il fagiolino può essere consumato insieme a tutti i tipi di verdura, comprese quelle ricche di amidi come le patate. Il pasto viene ben completato associando a questa verdura una fonte di proteine (uova, formaggi, carne, pesce, legumi) oppure una fonte di zuccheri complessi (le già citate patate o i cereali e i loro derivati). Per una migliore digestione è meglio non abbinare ai fagiolini contemporaneamente legumi e patate. E' sconsigliato il consumo di latte e di yogurt nello stesso pasto.

Proprietà

E' una verdura ideale nelle diete ipocaloriche. Grazie alla ricchezza in fibra favorisce il transito intestinale, e, quindi, è consigliato in caso di stipsi (stitichezza) e, in genere, sempre, purché non vi uno stato infiammatorio dell'intestino. Il consumo dei baccelli del fagiolo è utile quando si abbiano pressione alta, diabete o ipercolesterolemia, probabilmente per gli effetti benefici della fibra alimentare di cui è dotato il fagiolino.

Ne La finestra si trovano i riferimenti bibliografici: (2), (4), (5), (6), (10), (21), (22).