Preparare un'insalata

Per preparare una buona insalata è, a mio avviso, importante seguire alcuni accorgimenti nella scelta delle verdure, nella loro preparazione e nel relativo lavaggio.

Scelta

Innanzitutto è importante utilizzare verdure sane, fresche e di buona qualità. Due criteri generali mi guidano nella scelta:

a) compero per consumare entro due o tre giorni (soprattutto le verdure a foglia tenera come la lattuga, ma anche il sedano);

b) scelgo verdure ben turgide, prive di macchie, marciumi, parassiti, o eccessive smangiature di insetti o altri animali. Ecco in dettaglio i criteri di scelta per alcune verdure.

• Verdure a foglia: curo che si presentino ben turgide, di colore vivo e senza macchie e marciumi.
• Carote e radici in genere: debbono essere dure e sane.
• Pomodori: li prendo rossi, oppure aspetto che lo diventino, lasciandoli alla luce e a temperatura ambiente, magari vicino ad una mela sana e matura. Evito gli esemplari ammaccati o con la buccia non integra, perché ammuffirebbero in poco tempo.
• Cipolle: devono risultare compatte. Evito quelle che presentano zone molli al tocco: ciò significherebbe che la cipolla ha incominciato a vegetare oppure che ha dei marciumi. Verifico inoltre che non si vedano macchie scure sotto le tuniche secche più esterne, potrebbero essere muffe.

Preparazione

Prima di lavare le verdure attuo alcuni accorgimenti.

• Ai cespi di insalata tolgo le foglie più esterne, perché sono quelle che più sono sporche di terra e più hanno ricevuto i trattamenti antiparassitari. Poi sfoglio il cespo cercando di tenere le foglie intere per il lavaggio.
• Cimo i cipollotti, se il fusto non è turgido e tolgo la tunica più esterna.
• Alle cipolle tolgo tutte le tuniche esterne secche.
• Ai pomodori tolgo i piccioli, e inoltre, dopo il lavaggio, tolgo le parti verdi.
• Ai sedani tolgo i filamenti più duri lungo le coste.
• Raschio le radici (carote, sedano-rapa ecc.) sotto l'acqua corrente con l'apposito raschietto, tenendo la mano leggera, e con questo sono già lavate. In particolare alle carote tolgo tutte le parti verdi, cioè le foglie e la parte di radice, fino a dove, in sezione, si vede del verde nell'area centrale, e a maggior ragione taglio se il verde è addirittura visibile all'esterno della radice.

Lavaggio

Dopo la preparazione procedo al lavaggio, che va eseguito il più possibile vicino al momento del consumo.

La pulizia delle verdure che compongono un'insalata è assolutamente necessaria. Infatti, le verdure non arrivano da una fabbrica dove è possibile tenere tutto sotto controllo, creando zone perfettamente asettiche. I vegetali crescono, invece, in ambiente naturale, dove, grazie a Dio, convivono una meravigliosa varietà di forme viventi.

Il guaio è che molti di questi esseri viventi si cibano delle stesse piante che usiamo consumare anche noi. Noi li chiamiamo parassiti delle piante alimentari, ma, ovviamente, questa é una definizione antropocentrica.

Di peggio, però, c'è che un microcosmo di piccolissimi esseri presenti nel terreno a contatto delle piante, nell'acqua di irrigazione ed anche sulle piante stesse, è in grado di parassitizzare noi, causandoci non pochi danni, talora anche gravi, se abbiamo l'avventura di ingerirli. Dunque, io lavo l'insalata per ripulirla di questi parassiti. Purtroppo non ho, per questa operazione, una procedura unica ed assolutamente perfetta. Ci sono più modi di pulire le verdure:

1. lavare più volte in acqua corrente, almeno fino a quando si è eliminata la terra presente;
2. dopo la procedura 1, immergere in una soluzione di acqua con sale marino o con bicarbonato di sodio: per 5 litri d'acqua usate un cucchiaio da minestra colmo di sale o tre di bicarbonato; muovendo per un minuto i vegetali immersi nella soluzione dovrebbe essere facilitato il distacco degli ospiti indesiderati; si completa, poi, il lavaggio sciacquando abbondantemente per eliminare la soluzione salina;
3. per diminuire ulteriormente la carica batterica, alla soluzione salina della procedura 2 aggiungere anche tre cucchiai da minestra di aceto oppure uno di succo di limone e seguire le stesse indicazioni;
4. dopo la procedura 1, immergere i vegetali in una soluzione preparata con prodotti adatti a venire in contatto con gli alimenti ed in grado di esercitare una radicale disinfezione da germi patogeni: osservare le istruzioni d'uso allegate a tali prodotti, reperibili in farmacia e in taluni supermercati.

Le procedure numerate da 1 a 4 garantiscono livelli crescenti di disinfezione della verdura, facilitando il nostro organismo nel compito di eliminare le cause di malattia. Ma si deve considerare che, per converso, maggiori sono i lavaggi, più rilevanti sono le perdite di elementi nutritivi dell'alimento; e, così, ci si trova a dover scegliere se privilegiare l'igiene o la qualità nutrizionale di una verdura.

Per quel che mi riguarda, nella maggioranza dei casi, seguo la procedura 1, soprattutto se le verdure da pulire non sono troppo terrose, altrimenti uso la procedura 2. Utilizzo, invece, il metodo di pulizia indicato al punto 3, quando non sto bene o sono convalescente, per ridurre il lavoro al sistema immunitario.

Non ho, invece, mai usato i prodotti disinfettanti a cui accenno al punto 4. Tali prodotti sono necessari per trattare verdure da mangiare crude quando si teme che siano entrate in contatto con acque inquinate da agenti patogeni. Una tale disinfezione sarebbe consigliabile ad individui debilitati, ad esempio gli anziani malati, o ai bimbi molto piccoli, che ancora non hanno sviluppato appieno il sistema immunitario, ma in questi casi è d'obbligo parlarne con il proprio medico di famiglia.

In aggiunta, quando scelgo il metodo di pulizia della verdura, io considero anche che un'insalata accompagnata ad un piatto proteico troverà nello stomaco un ambiente acido al punto da distruggere la maggior parte dei microrganismi ancora presenti e, quindi, la pulizia può essere più blanda. Una maggiore attenzione è, invece, necessaria quando il pasto è a base solo di verdura non proteica e di amidacei. Mi risulta che lo stomaco in questo caso non genera un ambiente altrettanto acido.

Infine, è anche possibile pulire le verdure con liquidi contenenti oli vegetali di palma o di cocco. Ho visto questi prodotti in taluni supermercati e nei negozi specializzati in prodotti biologici. Io non li ho mai provati, ma ritengo possano esercitare una buona azione detergente, con un risultato simile a quello ottenibile con il metodo di pulizia del punto 2. A proposito degli oli di palma e di cocco, secondo me usarli così in cucina é meglio che assumerli come alimenti.