Dunque,, si cuocia il riso in poca acqua, comunque bastevole a portare il riso a cottura, si aggiunga un po' di sale ed a cottura ultimata, qualche bustina di zafferano a seconda la quantità del riso.Si versi il riso sopra una lastra di marmo e si allarghi con un cucchiaio di legno.Si attenda che il riso si raffreddi completamente e poi prendendone una cucchiaiata si riempia il cavo della mano si­nistra e si lavori con la mano destra in modo che se ne ricavi una specie di calotta nel cavo della quale metterete un po del ripieno. Coprite con dell'altro riso e lavorate tutt'intorno con le due mani fino ad ottenere una pallottola rotonda, della grandezza di una piccola arancia, o un'altra forma.

Passatela nella mollica e friggete in molto olio caldis­simo in modo da ricoprire completamente le arancine.Man mano che le andate friggendo, mettetele a scolare su carta assorbente e ultimata la frittura di tutte le arancine sistematele in una teglia e passatele al forno per alcuni minuti, in modo che si insaporiscano completamente e risultino morbide e dorate esternamente.

Si mangiano calde.

Circa la forma, essa cambia a seconda del ripieno e della località: a Catania ad esempio le arancine al burro sono rotonde mentre a Palermo hanno una forma elissoidale e quelle rotonde sono ripiene di carne.

Prende sempre più campo l'uso di riempire le arancine al burro con dadini di prosciutto e mozzarella, e persino con besciamella.

In verità questi ingredienti rispetto al burro hanno il vantaggio di non diluirsi e magari sgretolare il riso e sono an­che più facili ? manipolarsi. lì gusto, per la verità, talvolta ci guadagna.

A Catania riempiono le arancine anche con verdura e sono ottime.

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