Per allestire le scorze, mescolare la farina con lo strutto, lo zucchero, un pizzico di cannella in polvere, e impastare tutto con un po' d'acqua, l'aceto e il miele, finchè si sarà tenuto un composto piuttosto consistente e levigato, quindi farlo riposare per una mezz'ora, poi tirarne delle sfoglie sottili di un paio di millimetri, rettangolari. Ritagliate all'altezza di circa dodici cm in modo di ottenere dei quadrati di pasta e arrotolarli obliquamente sugli appositi attrezzi ricavati dalle canne, unti preventivamente, pressando sui due angoli sovrapposti per farli aderire ( spennellarli con un pò di uovo sbattuto per sigillarli  bene).Friggere le scorze così preparate nello strutto ( od olio) ben caldo e abbondante, finchè saranno dorate, scolarle e porle su un foglio di carta paglia per eliminare l'unto in esubero,quindi sfilare i tubetti di canna. 

  A parte preparare il ripieno passando la ricotta più volte al setaccio e mescolandola allo zucchero precedentemente ben pestato nel mortaio, lavorare a lungo con una spatola di legno, quindi aggiungere i pezzetti di frutta candita e di cioccolata amara. farcire le scorze, ormai fredde, con il ripieno e spolverizzare i cannoli con zucchero a velo vanigliato. I cannoli potranno essere farciti alternativamente con una crema pasticciera o con la stessa crema alla quale, durante al cottura, si sarà aggiunta un pò di cioccolata fondente.

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