500 gr. di pisellini sgranati
80 gr. di pancetta magra tagliata a dadini
1 cipolla piccola tagliata a fettine
40 gr. di burro
2 cucchiai di olio
300 gr. di riso
2 lt. di brodo (preparato con i bacelli dei piselli)
sale q.b.
80 gr. di parmigiano grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo tritato

PROCEDIMENTO

Soffriggere in una casseruola la pancetta e la cipolla con il burro e l'olio. Aggiungere i pisellini, bagnare con qualche cucciaiata di brodo e lasciare cuocere per un quarto d'ora. Versare il rimanente brodo bollente. Quando il brodo bolle nuovamente, unire il riso, mescolare e lasciare cuocere lentamente (il riso deve rimanere brodoso).
Aggiustare di sale. A riso cotto, spegnere il fuoco e aggiungere il parmigiano e il prezzemolo.

Crudo di mare in marinatura leggera agli agrumi
e scalogno con ostriche e scampo

Disporre su di un piatto di portata, i veli di pesce, lo scampo, marinate con la vinaigrette e l’aggiunta di scalogno per qualche minuto, poi disponete sul piatto i veli di pesce, uno sopra l’altro, dandogli la forma di un tortino (con un colapasta o una tazza), disponete intorno le ostriche ,sopra lo scampo, sopra al tutto, gli agrumi a piccoli dadi conditi con la vinaigrette. veli di pesce 70/80 grammi tonno, branzino, scorfano,gallinella, uno scampo sgusciato, tre ostriche per la marinatura uno spicchio, pelato a vivo, di: pompelmo, arancio e limone uno scalogno piccolo, tritato finemente olio extravergine di oliva limone sale e pepe.

Faraona ripiena

Per prima cosa preparate il ripieno mettendo in una ciotola la mollica di pane, il prezzemolo, il timo, le erbe miste, il sale ed il pepe.
Sciogliete il burro e mescolatelo bene al pane con l’aiuto di una forchetta.
Sbattete l'uovo con il sugo e la buccia di limone e versatelo poco alla volta nell’impasto di pane in modo che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati. Riempite la faraona con la farcia e per evitare che il ripieno fuoriesca, chiudete il buco cucendolo con un po’ di filo di cotone.
Adagiate la faraona in una teglia dove avrete fatto sciogliere il burro e l’olio.
Rosolatela a fuoco vivace su tutti i lati e fate cuocere a bassa temperatura (130°) se è possibile e continuate la cottura per circa due ore bagnando di tanto in tanto con il brodo e con il sugo che colerà dalla cottura.
A cottura ultimata tagliate la faraona, restringete bene il fondo di cottura dopo averlo ben sgrassato e servite immediatamente accompagnando con un poco del sugo di cottura rimasto