Sicuramente i legumi più teneri. Ce ne sono di diverse qualità, tra cui le principali le piccole rosse, le rosse decorticate, le lenticchie verdi piatte. richiedono un paio d'ore d'ammollo e non più di mezz'ora di cottura, ideali per risotti, con paste corte, per preparare creme e salse, sposano bene con spezie e curry, peperoncino o cotte con un fondo ben aromatizzato.

 Polpettine di lenticchie

Ingredienti: 200 g di lenticchie rosse decorticate, 2 uova, 40 g di formaggio pecorino, 3 cucchiai di olio extra vergine, timo, peperoncino, salvia, sale marino, pangrattato, aglio, sedano 1 costa, 1 carota, e 1/2 cipolla.

Preparazione:  tritate a pezzettoni la cipolla, aglio, sedano e carota e metteli in pentola, unite le lenticchie, coprite d'aqua, salate e cuocete circa 25 minuti. Per evitare che attacchino, ogni tanto rimestate e aggiungete acqua se necessario. Spegnete, lasciate freddare e riponete in una zuppiera nella quale avete sbattuto le uova. Aggiungete il formaggio, peperoncino, 1 cucchiaio di foglie di timo e 1 di salvia,mescolate con cura, aggiustando di sale. Se poco denso, miglioratene la consistenza con un pò di pangrattato, a mani bagnate formate delle pallettine piccole, che dorerrete in una pentola con olio caldo e qualche fogliolina di salvia. Quando pronte servitele calde a tavola con un pò di verdura cotta o cruda.